[經典]食堂衛(wèi)生管理制度
在生活中，很多地方都會使用到制度，制度是指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準則。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧，以下是小編為大家整理的食堂衛(wèi)生管理制度，歡迎閱讀與收藏。
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食堂衛(wèi)生管理制度1
1、認真學習衛(wèi)生知識，人人增強衛(wèi)生意識，樹立健康第一的思想。
2、食堂操作間分隔有序，布局及工藝流程合理。
3、主副食品庫有明顯標識，購入與出售的生熟菜分開存放。
4、采購主要食品須索取檢驗合格證或請貨主簽字，有原料驗收制度和記錄。
5、蔬菜加工前做到一揀、二洗、三浸、四切，動物性食品無血毛、污濁。
6、操作臺及加工用具清潔衛(wèi)生，抹布專用，用后消毒。
7、食品燒熟煮透，烹調方法科學、容器專用，先清洗后消毒。
8、食品烹飪后至出售不超過2小時，直接入口食品加蓋加罩，隔夜食品一般不再食用，或回燒煮透后方可使用。
9、有專人負責餐具清洗消毒，餐具洗、沖、消毒分開，洗凈餐飲具有專柜存放，保持清潔干凈。
10、食堂有防蠅、防鼠、防塵設施，無蚊蠅滋生場所，并有滅蠅、滅鼠、滅蟑螂記錄。
11、工作間穿戴清潔的'工作衣帽，熟食品加工和食品銷售時應戴口罩，工作前或便后應洗手，個人衛(wèi)生良好。
12、食堂內外勤打掃，無衛(wèi)生死角，配有帶蓋的垃圾桶，地面無積水、無雜物，墻壁無霉斑，灶具無油垢，排氣通暢。
13、加強衛(wèi)生檢查監(jiān)督，學校主管部門及食堂有專人定期或不定期對食品衛(wèi)生進行日常檢查，并有檢查記錄，發(fā)現(xiàn)問題，及時整改。
14、加強食堂食品衛(wèi)生和安全保衛(wèi)措施，增強防盜、防毒意識，食堂重要部門要及時關鎖門窗，閑人莫入，平時和節(jié)假日有專人值班。
15、全體食堂工作人員應具有全心全意為師生員工服務的精神，團結共事，和氣待人，平時嚴以律己，不打人情飯菜，不以職謀私。
食堂衛(wèi)生管理制度2
1、要堅持四勤，即勤洗手，剪指甲，勤洗澡理發(fā)；勤換衣服被褥；勤換洗工作服。
2、儀容儀表符合要求，按規(guī)定著裝，不帶戒指、耳環(huán)、項鏈。男性不留長發(fā)和大鬢角，女性頭發(fā)不披肩，化妝淡而大方。
3、操作時不吸煙，不做有礙服務和衛(wèi)生的動作，如抓頭發(fā)，剪指甲，掏耳朵。伸懶腰，剔牙，打哈欠等。
4、每年必須進行健康檢查。新員工及臨時工上崗也必須進行體檢，取得健康證和培訓證后方可參加工作。
5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病毒攜帶者)、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病者，應及時停止操作食品工作，進行治療，經醫(yī)生證明確已治愈元傳染性后，才能恢復工作。
6、食堂從業(yè)人員要熟練掌握本崗位的'操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。
7、食堂從業(yè)人員要積極參加衛(wèi)生部門和上級主管部門及本單位組織的各種衛(wèi)生知識學習和培訓，增強衛(wèi)生知識，掌握和了解國家及地方的各項衛(wèi)生法律，法規(guī)，做知法守法的模范
食堂衛(wèi)生管理制度3
為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》，切實把好飲食衛(wèi)生關，防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生，確保師生身體健康，特制訂本制度。
一、食堂專設監(jiān)控人員，在后勤處直接領導下檢查各班組餐廳的各項衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級衛(wèi)生部門的檢查和指導，接受用膳者的監(jiān)督，及時發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。
二、非炊管人員（領導、衛(wèi)生檢查人員除外）不得進入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>
三、招收新工作人員必須先經過健康檢查，取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進行一次健康檢查，不合要求的人員應及時調離工作崗位。炊管人員必須經過食品衛(wèi)生知識培訓。
四、餐廳衛(wèi)生實行劃區(qū)包干，責任到人。
五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當月的考核內容，對不符合衛(wèi)生要求的.給予相應處罰。
六、餐廳工作場所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到"落手清"，保持餐廳工作場所的整潔。
七、庫房整潔，食品分類存放，先進先用。
八、葷素菜揀凈洗潔，切配分開，防止交叉污染。
九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關規(guī)定，要求工作人員做到：
1、食品道道驗收--凡腐爛變質（含超過保質期）的食品，采購人員不買，保管人員拒收。
2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開，盛具、工具分開，冰箱（庫）存放分開。
3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前嚴格消毒，同時做好消毒后的保潔工作。
4、食物燒熟煮透，烹飪時防止外熟內生，隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。
5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害，下腳料及時清理并倒放在指定地點，餐廳有防塵、防"四害"裝置或設施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。
6、講究個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，開飯時必須穿工作服，戴工作帽，個人衛(wèi)生除做到"四勤"外，還應做到"四不"（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛(wèi)生后洗手。）
食堂衛(wèi)生管理制度4
第一章 總體要求
第二條 建筑工地的施工作業(yè)區(qū)與生活區(qū)必須嚴格分離，生活區(qū)應設置統(tǒng)一的集體食堂、宿舍、男女簡易浴室、男女廁所、茶水棚、曬衣區(qū)等。
第三條 食堂選址應遠離有毒有害場所，20米內不得有廁所、垃圾堆等污染源;宿舍與廁所之間的距離不得小于5米。
第四條 在建工程內部不能兼作住宿使用。
第五條 生活區(qū)應落實消滅蚊蠅孽生的措施，確保生活區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生。
第六條 生活區(qū)垃圾應集中歸堆、遮擋、及時處理;廢水要及時排放，不得亂倒亂流，不得有積水，區(qū)內應做到衛(wèi)生整潔、無污水、無污物。
第二章 食堂衛(wèi)生管理
第七條 食堂設施：
(一)食堂分就餐間和制作間，面積需與進餐人數(shù)相當，其地面和墻裙用水泥作抹面。有條件的食堂，制作間灶臺及其周圍要鑲嵌白瓷磚，爐灶應有通風排煙設備;
(二)食堂應有冷藏冰箱;
(三)食品加工機械、用具、炊具、容器應有防蠅、防塵設備;
(四)食堂應有相應的更衣、消毒、盥洗、采光、照明、通風、防蠅、防塵設備以及通暢的上下水管道;
(五)餐廳應設有洗碗池、殘渣桶和洗手設備;
(六)公用餐具應有專用洗刷、消毒和存放設備。
第八條 食堂管理：
(一)食堂應當申領衛(wèi)生許可證，具有健全的衛(wèi)生管理制度。項目經理要負責食堂管理工作，并將提高食品衛(wèi)生質量、預防食物中毒，列入崗位責任制的考核條件中;
(二)食堂要經常開展食品衛(wèi)生檢查工作，各施工企業(yè)要根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的有關規(guī)定進行管理檢查。
第九條 炊事人員衛(wèi)生：
(一)食堂炊事人員必須每年進行一次體檢，并按有關規(guī)定進行健康檢查，取得健康合格證;
(二)炊事人員操作時必須穿戴好工作服、工作帽，并保持清潔整齊，做到文明操作，不赤背，不光腳，禁止隨地吐痰;
(三)炊事人員在工作期間必須做好個人衛(wèi)生。
第十條 食品衛(wèi)生：
(一)根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，食品不得接觸有毒物、不潔物;
(二)貯存食品要隔墻、離地，注意做到通風、防潮、防蟲、防鼠，生熟食品、原料、半成品、成品要分開存放;
(三)盛放醬油、鹽等副食調料要做到用容器加蓋存放，物見本色，確保清潔衛(wèi)生;
(四)制售過程及使用操作用具和設施如刀、墩、案板、盆、碗及其他盛器、筐、水池子、抹布和冰箱時要嚴格做到食品的生熟分開;
(五)銷售飯菜時要用餐具盛裝直接入口的食品;
(六)飯、菜一旦發(fā)現(xiàn)變質，不得銷售與食用;
(七)公用食具要每日洗凈消毒，應有上、下水洗手和餐具洗滌設備;
(八)盛放丟棄食物的桶必須有蓋，并及時清運。
(一)生活區(qū)應有合格的.可供食用的自來水，不得用河水作為食用水;
(二)茶水棚的茶水桶應做到加蓋加鎖，并配備茶具和消毒設備，保證茶水供應。嚴禁飲用生水;
(三)夏季必須確保施工現(xiàn)場涼開水或清涼茶的供應，防止發(fā)生中暑脫水現(xiàn)象。
第三章 宿舍衛(wèi)生管理
第十二條 宿舍應使用永久、半永久建筑房屋或活動板房，禁止使用易燃材料建造，檐口高度不得低于2.8米，門和主要通道寬不少于1.2米，應適當分區(qū)間隔為數(shù)間房間，且必須明亮通風，門窗應齊全、牢固，窗戶面積不少宿舍面積的1/5。
第十三條 宿舍室內地面要求澆筑厚度不小于10厘米厚，強度不低于C10的混凝土地面，四周應設置排水溝，排水溝坡度不少于0.5%，并嚴禁有積水。
第十四條 宿舍的入住人數(shù)按人均居住面積不得小于2平方米，每房間不得超過25人。
第十五條 工人入住宿舍，必須由班組長申請，經項目經理簽字同意，按登記房號、床號就位，并做好登記，不得更改。退宿時，必須到登記處注銷床號。非本工地作業(yè)人員，一律不準住在本生活區(qū)。
第十六條 每間宿舍門口應掛牌標明入住班組、入住人姓名。
第十七條 宿舍內若使用大于36V電壓須做好漏電開關保護。電線拉設應符合防火要求和低壓線路架設規(guī)范，嚴禁隨意牽拉電線、接燈頭、插座;嚴禁在電線上掛曬毛巾、衣服等違章行為。
第十八條 宿舍必須建立衛(wèi)生管理制度，實行室長負責制，規(guī)定一周內每天衛(wèi)生值日名單并張貼上墻，做到宿舍內外天天有人打掃，室內窗明地凈，通風良好。
第十九條 宿舍必須按入住人數(shù)設置適當?shù)哪信茉￠g、廁所，每25人至少設置1個淋浴位和1個廁所蹲位。
第二十條 宿舍內應設垃圾桶，保持環(huán)境清潔衛(wèi)生，工人衣物、日常生活用品等擺放整齊，不到處亂放，做到整齊美觀。
第二十一條 未經許可，一律禁止使用電爐及其他用電加熱器具。
第四章 廁所衛(wèi)生管理
第二十二條 生活區(qū)應按規(guī)定設置廁所。廁所屋頂墻壁要嚴密，安裝門窗，便槽內必須抹水泥，有條件可鋪設瓷磚，并應有沖水或加蓋措施。廁所應安排專人管理，并按規(guī)定建造化糞池。嚴禁將糞便直接排入下水道或河流溝渠中。
第二十三條 生活區(qū)廁所應建立定期清掃制度，設專人每日沖洗打掃，做到無積垢、垃圾及無明顯臭味，并應有洗手水源。
第二十四條 生活區(qū)廁所應定期進行打藥或撒消毒粉，消滅蠅蛆。
食堂衛(wèi)生管理制度5
1、定期開展除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、嶂螂等聚集和孽生，并有記錄。
2、定期檢查防鼠、防蠅等衛(wèi)生設施、設備是否正常運轉。
3、除蟲滅害工作不得在食品的`加工制作過程中進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。
4、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。
5、對己產生有害蟲物的場所，應追查有害蟲物的來源并采取緊急措施加以控制和消滅，撲滅方法應以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。
食堂衛(wèi)生管理制度6
1、從業(yè)人員上崗前必須進行健康體檢及衛(wèi)生知識培訓。
2、操作間應保持室內外環(huán)境整潔，防塵、防蠅、防鼠設施齊全。
3、從業(yè)人員進入操作間必須穿戴整潔的工作衣帽并洗手消毒。
4、從業(yè)人員保持良好的個人衛(wèi)生和職業(yè)道德，做到“四勤”。
5、加工工具、用具用前清洗消毒，用后保持清潔并定位擺放。
6、采購的'原料應符合國家衛(wèi)生標準及衛(wèi)生要求。
7、食品存放做到生熟分開、分類分架、隔墻離地。
8、餐飲具消毒設施應能滿足餐飲具消毒量并能正常運轉。
9、垃圾應日產日清，垃圾桶應密閉加蓋。
食堂衛(wèi)生管理制度7
為防止食物中毒或者其他食源性疾患事故的發(fā)生，保障師生員工身體健康，依據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《學校衛(wèi)生工作條例》，結合我校實際，特制定本管理制度。
一、食品衛(wèi)生
1、不收、不用、不做不新奇或已腐爛變質的原料。
2、洗滌整理原料時，污物雜質和廢料必需清除潔凈。
3、各種干、鮮原料應按其性質不同有秩序地在貯藏室或冰箱內存放，不隨地亂放，以免交叉污染。
4、原料的取用、發(fā)放，應本著先進先出先用的原則，以防止日久變質。
5、存放在冰箱內的'食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應分開存放。
6、冰箱應常常清洗，保持清潔潔凈。
7、熟食品、鹵菜等應妥當保管，常常檢查，以免變質。冬天放在外面，應用干凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。
8、剩飯菜應保管在通風冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。
9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應使用各種工具拿取。
10、調料器具應加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內或調料器具內使用，并要保持干凈。
11、發(fā)覺飯菜不新奇時，應妥當處理，不準分發(fā)腐爛變質的菜點，以防食物中毒。
二、餐具衛(wèi)生
餐具必需保持清潔衛(wèi)生，否則會直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒。
1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理潔凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內進行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持潔凈，用白布蓋好，以防灰塵。
2、餐具柜和點心柜應常常用洗潔精洗滌潔凈，餐具擺放整齊，關緊柜門。
三、環(huán)境衛(wèi)生
1、四周環(huán)境應打掃潔凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。
2、樂觀貫徹除四害要求，毀滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在食堂四周早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。
3、餐廳和各操作間地面保持潔凈，四壁無塵，窗明地凈。
4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。
5、門窗應有防蠅設施，室內常常保持通風。
四、個人衛(wèi)生
1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。
2、上班前應整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容干凈，不得佩戴首飾上班。
3、上廁所應脫下工作服，出廁應洗手。
4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，準時調整工作崗位。
五、飲食衛(wèi)生“五四制”
（一）由原料到成品實行“四不制度”
1、選購員不買腐爛變質的原料；
2、保管員不收腐爛變質的原料；
3、廚師不用腐爛變質的原料；
4、服務員不用腐爛變質的食品。
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1、生成熟隔離；
2、成品與半成品隔離；
3、食品與雜物，藥物隔離；
4、食品與自然冰隔離。
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1、洗、 2、刷、 3、沖、 4、消毒（蒸汽或開水）
�。ㄋ模┉h(huán)境衛(wèi)生采納“四定”方法1、定人、 2、定物、 3、定時間、 4、定質量，劃片分工，包干負責。
�。ㄎ澹﹤�人衛(wèi)生做到“四勤”
1、勤洗手、剪指甲；
2、勤洗澡、理發(fā)；
3、勤洗衣服、被褥；
4、勤換工作服。
六、發(fā)生食物中毒或疑心食物中毒事故后，應實行下列措施：
�。ㄒ唬R上停止生產經營活動，準時向學校領導、教育行政部門和當?shù)厝嗣裾數(shù)匦l(wèi)生行政部門報告。
�。ǘ⿴椭l(wèi)生氣構救治病人
（三）保留造成食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場。
（四）協(xié)作衛(wèi)生行政部門進行調查，按衛(wèi)生行政部門的要求照實供應有關材料和樣品。
（五）落實衛(wèi)生行政部門要求實行的其他措施，把事態(tài)掌握在最小范圍。
七、食堂工作人員必需聽從學校規(guī)定的就餐時間按時開餐。
八、對違反本規(guī)定，造成重大食物中毒大事，情節(jié)特殊嚴峻的，要依法追究相應責任人的法律責任。
食堂衛(wèi)生管理制度8
一、食品采購
采購食品，按國家規(guī)定進行索證，相對固定食品采購的場所，以保證其質量。禁止采購以下食品：
(1)禁止采購變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不清混有異物或有其他感官形狀異常、含有毒有害物質或被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品。
(2)未經獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。
(3)超過保質期或不符合食品規(guī)范規(guī)定的定型氣裝食品。
(4)其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。
二、貯存
1、食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查及時處理變質或超過保質期的食品。
2、食品貯存場所禁止儲存有毒、有害物品及個人生活物品。
3、用于保存食品的冷藏設備必須貼有標志。生、熟食品應分柜存放。
4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，保持清潔。
三、食品的加工、存放
1、食堂的炊事員必須采用新鮮、潔凈的原料制作食品。不得加工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品作原料。
2、加工食品必須做到熟透，熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70度。
3、加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。
4、不得出售腐敗變質或者感官性狀異常有可能影響學生健康的'食物。
四、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求
1、食堂從業(yè)人員和管理人員必須掌握有關食品衛(wèi)生的基本要求。
2、食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
3、食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的癥狀時，應立離開工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或愈后方可重新上崗。
4、食堂從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣必須做到：
(1)工作前，處理食品原料后用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口食品之前應洗手消毒。
(2)穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內。
(3)加工食品時不得留長指甲、涂指甲油及戴戒指等。
五、剩飯剩菜的處理
1、食堂管理人員應預測就餐人數(shù)，合理安排當餐數(shù)量，飯菜盡量少�；虿皇�。
2、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后方可繼續(xù)食用。
3、對剩飯剩菜的保管、處理，要有專人負責，并作詳細記錄。
4、食堂負責人要嚴格做好食堂衛(wèi)生安全工作的監(jiān)督和檢查。
六、食堂留樣要求的記錄
1、食堂對外供應的所有食品、成品應安排專人負責，進行留樣。
2、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時，每個品種留樣量不少于100克。
3、對留樣食品的時間、菜名等其他留樣情況進行詳細登記、造冊，負責人簽字。
4、留樣人員要切實重視食品流樣工作的重要性，對留樣的記錄情況，食堂負責人檢查、簽名，相關記錄至少保存12個月。
七、食品清洗和消毒
1、各食堂應制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清洗衛(wèi)生，防止食品污染。
2、使用的洗滌劑、消毒劑應符合《食品工具、設備用洗滌衛(wèi)生標準》和《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準》等有關條款和標準。
3、采用化學消毒時應注意防止污染食品和食品接觸面。
4、已清洗和消毒過的設備和工具應在保持設施內定位存放且有明顯標記，避免再次受到污染。
5、做好餐具消毒的記錄工作，對消毒的器具數(shù)量及其它情況進行記錄。
八、庫房衛(wèi)生要求
1、食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開設置。
2、同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域。不同區(qū)域應有明顯的標識。
3、庫房的構造應以無毒，堅固的材料建成且易于維持整潔。食品離地離墻。
九、食品處理及餐廳的衛(wèi)生要求
1、食品處理區(qū)地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設且應平整、無裂縫。
2、粗加工、切配、餐具消毒等需經常沖洗場所，易潮濕場所的地面應易于清洗、防滑并有一定的排水坡度及排水高度。
3、設備的擺放位置應便于操作、清洗、維護和減少交叉污染。
4、用于原料、半成品、成品的工具和容器應分開并有明顯的區(qū)分標志。原料加工中需配植物性和動物性食品的工具和容器宜分開并有明顯的區(qū)分標志。
5、生產加工經營場所內環(huán)境(包括地面、排水溝、墻壁、頂板、門窗等)應保持清潔和良好狀態(tài)。
6、餐廳內桌、椅、臺等應保持清潔。
7、廢棄物至少應每天清除一次，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。
食堂衛(wèi)生管理制度9
1、按照衛(wèi)生許可審查時功能用房的定位進行食品加工操作，不得隨意變更，不交叉使用。功能用房配備合理、名稱統(tǒng)一。有獨立或相對獨立的粗加工間（區(qū)）、切配間（區(qū)）、烹調間（區(qū)）（含蒸煮間）、洗消間（區(qū)）（或洗滌間、消毒間）、備餐間（區(qū)）。粗加工間、切配間、烹調間應配有可密閉的干濕垃圾桶。一個工作單元結束后，及時清除。
2、加工后的原料、半成品應根據(jù)性質分類存放在相應的食品架上（或容器內），已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放，做到無霉斑，干爽清潔。
3、生熟食品的`加工工具及容器分開使用，并有明顯區(qū)分標志。各功能間（區(qū)）均有盛物架、刀架。專間、專池、專用工具專用。
4、食物燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，烹調后至食用前存放時間不超過2小時。
5、配備專用的留樣冷藏冰箱，按要求進行留樣登記：
�、僦亓�100克；
②密封；
�、凵炀魳�；
④要冷藏；
�、輳堎N標簽；
�、迺r間要達標，即熟食48小時，生食24小時。
6、紫外線消毒燈離墻、離地，懸掛高度在2.0--2.5m之間，并有金屬擋板。
7、同一房間內禁止使用兩種或兩種以上火源（如液化氣、煤、電爐等）。使用鍋爐的學校應保證鍋爐在使用年限內，每年進行技術檢測，鍋爐工要辦理《鍋爐工證》，填寫司爐日志。
食堂衛(wèi)生管理制度10
食品原料采購索證制度
1、采購員要認真學習《山東省采購食品索證管理制度》，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。
2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備），要按照國家有關規(guī)定向供方索取產品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。合格證明中記載的產品名稱、生產日期、批號等必須與產品相符，不得涂改、偽造。
3、所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗。
4、不得采購腐敗變質、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原料，以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品。
5、不得采購無衛(wèi)生許可證的食品生產經營者供給的食品。
6、采購乳制品、肉制品、水產制品、食物油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應當索取的其他食品等，均應嚴格索證；生肉、禽類應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。
7、驗收員在驗收食品時，要檢查所收購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。
庫房管理制度
1、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。
2、倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經常開窗或機械通風設備通風，保持干燥。
3、做好食品數(shù)量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。、腐爛變質、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產經營者提供的食品，未索證的食品不得驗收入庫。
4、做好食品數(shù)量、質量入庫登記，做好先進先出，易壞先用。
5、食品按類別、品種分架，隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止霉變。
6、肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。肉類、水產品分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。
7、冷凍設備定期化霜，保持霜�。ú怀^1cm）氣足。
8、經常檢查食品質量，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質、超過保質期限的食品。
9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；不得在倉庫內抽煙。
粗加工管理制度
1、分設肉類、水產類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行，不得混放和交叉使用。
2、加工肉類、水產類、蔬菜的操作臺、用具和容器、要分開使用，并要有明顯標志。盛裝海水產品的容器要專用。
3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底地清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。
5、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。
6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內清潔衛(wèi)生。加工結束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。
7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛(wèi)生。
8、不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。
烹調加工管理制度
1、加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外焦內生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經過消毒的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具或容器。
3、烹調后至使用前需要較長時間（超過兩小時）存放的食品應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應當在放涼后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必須經充分再熱后方可食用。
5、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。
6、嚴格按照《食品生產經營單位廢氣食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。
7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8、工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。
面食制作管理制度
1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如果發(fā)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。
2、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間應在30分鐘以上，然后沖洗干凈。
3、各種工具、用具、容器需按照食品生熟不同分開使用，用后及時清洗，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。
4、糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內，做到生熟分開保存。
5、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。
6、各種食品加工設備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后要及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要清洗、晾干備用。
7、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。
從業(yè)人員健康檢查制度
1、食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。
2、食品衛(wèi)生管理人員負責組織本單位的健康查體工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調離崗位，并對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理。
3、食品生產經營人員每年參加一次查體，每年到期前一個月參加健康復查，不得超期使用健康證明。
4、新參加工作的從業(yè)人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。
5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加直接入口食品的.生產經營。
6、定期檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現(xiàn)無有效健康證明者，交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關法律法規(guī)處理。
餐具、用具清洗消毒制度
1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內配備消毒、洗刷、保潔設備。
2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→堿水（或餐洗凈）→清水沖→熱力消毒→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖工序。
3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。
4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密封保存、備用。
5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具的池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具的池內沖洗拖布。
7、洗刷消毒結束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，泔水桶內外清潔。
8、定期清掃室內環(huán)境、設備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。
食品衛(wèi)生綜合檢查制度
1、制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
2、各餐飲部位的衛(wèi)生管理組織負責本部位的各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在操作加工時段至少檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違法制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時指導改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。
3、廚師長及各崗負責人、主管要跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。
4、單位衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1~2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部位的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋，并提出限期改正意見，做好檢查記錄。
5、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經兩次提出仍未改進的，按有關規(guī)定處理，情節(jié)嚴重的交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關法律法規(guī)處理。
涼菜制作衛(wèi)生管理制度
1、涼菜指定專人加工制作，其他人員不得隨意進出涼菜間，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。
2、涼菜間工作人員要嚴格注意個人衛(wèi)生，在預進間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴格洗手、消毒。
3、涼菜間內溫度不得超過25攝氏度。
4、涼菜間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。
5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經洗凈處理的不得帶入涼菜間。
6、加工熟食鹵菜要先檢查食品質量，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進涼菜間要改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內。
7、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應。
8、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止服務員直接進入涼菜間端菜。
9、加工結束后，將剩余食品冷藏，清理室內衛(wèi)生。
10、上班前和下班后紫外線燈空氣消毒各30分鐘。
從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度
1、食品生產經營人員必須在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。
2、認真執(zhí)行培訓計劃，在衛(wèi)生行政部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓以及衛(wèi)生操作技能培訓。
3、食品生產經營人員的培訓包括負責人、衛(wèi)生管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時間分別不得少于20、50、15課時。
4、新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經過培訓、考核合格后方可上崗。
5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
餐廳衛(wèi)生管理制度
1、點餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收保潔。
2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全衛(wèi)生。
3、銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒后使用，定位存放。要做到貨款分開，防止污染。
4、供顧客自取的調味品要符合相應食品衛(wèi)生標準和要求。
5、必須使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。
6、及時做好臺面調料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。
7、端菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并揩凈臺面。
8、工作結束后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛(wèi)生。
從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度
1、從業(yè)人員必須進行健康查體和衛(wèi)生知識培訓，取得合格證明方可上崗。
2、從業(yè)人員必須認真學習有關法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。
3、堅持科學的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。
4、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。
6、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內。
7、從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項衛(wèi)生管理制度。
配餐間衛(wèi)生管理制度
1、配餐間工作人員要注意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
2、認真檢查食品質量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換并做出相應處理。
3、傳遞食品用專用的食品工具，專用工具消毒后才能使用，定位存放。
4、配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘，然后對配餐臺進行消毒。
5、工作結束后，清理配餐間衛(wèi)生，要確保配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面清理衛(wèi)生，紫外線燈消毒30分鐘。
6、配餐間按專間要求進行管理，要做到“五�！保▽Ｓ梅块g、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施），其他人員不得隨意進出。傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。
食堂衛(wèi)生管理制度11
一、食品應當無毒、無害、符合應當有的營養(yǎng)要求，具有相應的色、香、味等感觀性狀。
二、專供學生用的食品必須符合國務院衛(wèi)生行政部門制定的營養(yǎng)衛(wèi)生標準。
三、食品經營過程必須符合下列衛(wèi)生要求：
1、保持室內外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂等有害物和有害昆蟲，與有毒，有害物保持規(guī)定的距離。
2、要有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防毒、防塵、防蠅、防鼠、污水排放存放垃圾廢棄物的設施。
3、食品不得接觸有害物、不潔物。
4、食品貯存的不同設施必須安全、無毒、無害、保持清潔，防止食品污染。
5、直接入口的食品應當有小包裝或使用無毒，清潔的包裝材料。
6、食品經營人員應當經常保持個人衛(wèi)生。銷售食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽；銷售直接入口的食品時，必須使用售貨工具。
7、用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標準。
8、使用的洗滌劑，消毒劑應當對人體安全、無害。
四、禁止經營下列食品：
1、腐爛變質、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異味或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的物質。
2、含有有毒、有害物質或者被有害物質污染的食品。
3、含有致病性寄生蟲、微生物和微生物毒素超標的食物。
4、未經衛(wèi)生檢查或者檢查不合格的肉類及其制品。
5、病死、毒死或死因不明的.動物，水產品及其制品。
6、包裝不潔，嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的。
7、摻假摻雜、偽造、影響營養(yǎng)衛(wèi)生的。
8、用非食品原料加工的，加入非食品用化學物質或者將非食品當作食品的。
9、超過保質期限的。
10、有關部門禁止銷售的。
11、屬于“三無”產品的。
食堂衛(wèi)生管理制度12
第一章總則
第一條為規(guī)范食品衛(wèi)生許可證的申請與發(fā)放，保障衛(wèi)生行政部門有效實施食品衛(wèi)生監(jiān)督管理，維護正常的食品生產經營秩序，保護消費者健康，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》（以下簡稱《食品衛(wèi)生法》）、《中華人民共和國行政許可法》等有關法律法規(guī)的規(guī)定，制定本辦法。
第二條任何單位和個人從事食品生產經營活動，應當向衛(wèi)生行政部門申報，并按照規(guī)定辦理衛(wèi)生許可證申請手續(xù)；經衛(wèi)生行政部門審查批準后方可從事食品生產經營活動，并承擔食品生產經營的食品衛(wèi)生責任。
第三條地方人民政府衛(wèi)生行政部門遵守本辦法，對食品生產經營者發(fā)放衛(wèi)生許可證。
第四條食品添加劑、保健食品和新資源食品生產企業(yè)生產活動的衛(wèi)生許可，由省級衛(wèi)生行政部門發(fā)放衛(wèi)生許可證。
其他食品生產經營者生產經營活動的衛(wèi)生許可證由省級、設區(qū)的市級、縣級衛(wèi)生行政部門根據(jù)《關于衛(wèi)生監(jiān)督體系建設的若干規(guī)定》確定的職責范圍發(fā)放。
地方性法規(guī)或省級人民政府規(guī)章對發(fā)放衛(wèi)生許可證的衛(wèi)生行政部門級別做出明確規(guī)定的，依照其規(guī)定。
第五條衛(wèi)生行政部門發(fā)放衛(wèi)生許可證，必須嚴格按照法律、法規(guī)和規(guī)章規(guī)定的權限、范圍、條件與程序，遵循公開、公平、公正、便民原則。
第六條地方人民政府衛(wèi)生行政部門應當建立衛(wèi)生許可證信息管理制度，定期公告取得或者注銷衛(wèi)生許可證的食品生產經營者名錄。
第七條地方人民政府衛(wèi)生行政部門應當建立健全發(fā)放衛(wèi)生許可證的監(jiān)督制度，加強對衛(wèi)生行政部門內部發(fā)放衛(wèi)生許可證的監(jiān)督檢查。
第八條各級衛(wèi)生行政部門不得采取備案、登記、注冊等方式重復或者變相重復設置食品衛(wèi)生許可。
第九條任何單位和個人對衛(wèi)生許可證發(fā)放和管理過程中的違法行為有權進行舉報，衛(wèi)生行政部門應當及時核實、處理。
第十條衛(wèi)生行政部門實施食品衛(wèi)生許可所需經費，應當列入本行政機關預算。按照規(guī)定可以收費的，應當按照公布的法定項目和收費標準收取，所收繳的費用全部上繳國庫。
第二章衛(wèi)生許可證申請
第十一條任何從事食品生產經營活動的單位和個人申請衛(wèi)生許可證的，應當符合相應的食品衛(wèi)生法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和規(guī)范的要求，具有與其食品生產經營活動相適應的條件。
第十二條申請從事食品生產加工的，必須具備以下條件：
（一）具有衛(wèi)生管理制度、組織和經過專業(yè)培訓的'專兼職食品衛(wèi)生管理人員；
�。ǘ┚哂信c食品生產加工相適應的、符合衛(wèi)生要求的廠房、設施、設備和環(huán)境；
�。ㄈ┚哂性诠に嚵鞒毯蜕a加工過程中控制污染的條件和措施；
�。ㄋ模┚哂蟹闲l(wèi)生要求的生產用原、輔材料、工具、容器及包裝物料；
�。ㄎ澹┚哂心軐κ称愤M行檢測的機構、人員以及必要的儀器設備；
�。⿵臉I(yè)人員經過上崗前培訓、健康檢查合格；
�。ㄆ撸┦〖壭l(wèi)生行政部門規(guī)定的其他條件。
第十三條申請從事食品經營的，必須具備以下條件：
�。ㄒ唬┚哂行l(wèi)生管理制度、組織和經過專業(yè)培訓的專兼職食品衛(wèi)生管理人員；
�。ǘ┚哂信c食品經營相適應的、符合衛(wèi)生要求的營業(yè)場所、設施、設備和環(huán)境；
（三）具有在食品貯藏、運輸和銷售過程中控制污染的條件和措施；
（四）從業(yè)人員經過上崗前培訓、健康檢查合格；
�。ㄎ澹┦〖壭l(wèi)生行政部門規(guī)定的其他條件。
第十四條申請從事餐飲業(yè)和食堂經營的，必須具備以下條件：
�。ㄒ唬┚哂行l(wèi)生管理制度、組織和經過專業(yè)培訓的專兼職食品衛(wèi)生管理人員；
�。ǘ┚哂蟹闲l(wèi)生條件和要求的加工經營場所、清洗、消毒等衛(wèi)生設施、設備；
�。ㄈ┚哂性谑称凡少彙①A存、加工制作過程中控制污染的條件和措施；
�。ㄋ模⿵臉I(yè)人員經過上崗前培訓、健康檢查合格；
（五）省級衛(wèi)生行政部門規(guī)定的其他條件。
第十五條申請衛(wèi)生許可證所提交的材料，應當真實、完整，具體要求由省級衛(wèi)生行政部門統(tǒng)一規(guī)定。
第三章衛(wèi)生許可證發(fā)放審查
第十六條衛(wèi)生行政部門對食品生產經營者提出的衛(wèi)生許可證申請，應當在規(guī)定的期限內，按照法定的權限、范圍、條件與程序，對其必須具備的生產經營條件進行量化評分和審查。必要時，可以要求其提供衛(wèi)生檢驗檢測報告。
第十七條衛(wèi)生行政部門對衛(wèi)生許可證申請的審查應當包括對申請材料的書面審查和現(xiàn)場實地審查。
省級衛(wèi)生行政部門受理的衛(wèi)生許可證申請，可以委托設區(qū)的市級衛(wèi)生行政部門進行現(xiàn)場實地審查。
第十八條衛(wèi)生行政部門對食品生產加工者申請衛(wèi)生許可證的審查內容包括：
�。ㄒ唬┬l(wèi)生管理制度、組織和經過專業(yè)培訓的專兼職食品衛(wèi)生管理人員設置情況；
（二）廠房、選址、布局設計、環(huán)境衛(wèi)生狀況及設施設備設置運行情況；
（三）工藝流程和生產過程中的污染控制措施；
�。ㄋ模┥a用原、輔材料、工具、容器及包裝物料衛(wèi)生狀況；
�。ㄎ澹┊a品檢驗設施與能力；
（六）從業(yè)人員健康檢查情況；
（七）省級衛(wèi)生行政部門規(guī)定的其他內容。
第十九條衛(wèi)生行政部門對食品經營者申請衛(wèi)生許可證的審查內容包括：
（一）衛(wèi)生管理制度、組織和經過專業(yè)培訓的專兼職食品衛(wèi)生管理人員設置情況；
�。ǘ┵A存、運輸和營業(yè)場所選址、面積、布局、環(huán)境衛(wèi)生狀況及供水、防塵防鼠防蟲害、專間等設施設備設置運行情況；
�。ㄈ┦称凡少�、貯藏、運輸和銷售過程中污染控制措施；
�。ㄋ模⿵臉I(yè)人員健康檢查情況；
（五）省級衛(wèi)生行政部門規(guī)定的其他內容。
第二十條衛(wèi)生行政部門對餐飲業(yè)、食堂經營者申請衛(wèi)生許可證的審查內容：
（一）衛(wèi)生管理制度、組織和經過專業(yè)培訓的專兼職食品衛(wèi)生管理人員設置情況；
�。ǘ┦称芳庸そ洜I場所的選址、環(huán)境、建筑結構、布局、分隔、面積等情況；
�。ㄈ⿴�、加工制作專間、更—衣室、庫房、供水、通風、采光、防塵防鼠防蟲害、廢棄物存放、清洗、消毒、餐用具等衛(wèi)生設施和設備設置情況；
�。ㄋ模┦称凡少彙①A存、加工制作及供餐等操作過程中的污染控制措施；
�。ㄎ澹⿵臉I(yè)人員健康檢查情況；
�。┦〖壭l(wèi)生行政部門規(guī)定的其他內容。
第二十一條申請衛(wèi)生許可證的食品生產經營者，其實施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度評分應達到總分60%以上。
第二十二條衛(wèi)生行政部門對符合發(fā)放條件的食品生產經營者頒發(fā)食品衛(wèi)生許可證。不予發(fā)證的，應當書面說明理由，并告知申請人依法享有的申請行政復議或者提起行政訴訟的權利。
第二十三條衛(wèi)生行政部門對未達到衛(wèi)生許可證發(fā)放條件的食品生產經營者，應當提出整改意見；對學校食堂、建筑工地食堂的整改意見，還應當及時通報教育、建設主管部門，提請有關主管部門督促整改。
食堂衛(wèi)生管理制度13
食堂衛(wèi)生管理制度
1、食堂環(huán)境整潔無污垢，無雜草生長，無積水，采取有效的除害措施。
2、炊事員持有效健康證，培訓上崗，炊事員做到“三白潔”：工作服白潔，帽子白潔，口罩白潔；“四勤”：勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣；工作地不準吸煙，不準手上帶戒指。
3、食堂必須有冰箱或冰柜，做到食品全數(shù)留樣，留樣24d，做好記錄，冰箱食品生熟分開，冰箱上有明顯生熟標志。
4、廚房內吊頂、爐灶臺面及其周圍應貼白瓷磚，水池內外側應鋪白瓷磚，熟食間裝紗門窗。
5、庫房內堆放整齊，有防蠅、防塵、防鼠滅蟑措施。
6、食具件件消毒，生熟食具嚴格分開，不使用再生塑料桶、盆和鋁制鍋、分盤裝熟菜。
7、隔頓、隔夜飯菜必須檢驗無變質后用鍋燒透，方可供應。
8、食堂設置泔腳桶，泔腳桶容器加蓋，泔腳必須及時清運。
食堂衛(wèi)生制度
1、食堂開設有報批手續(xù)和“食堂衛(wèi)生許可”。
2、周圍做到“三無一通一平”（三無：無雜草、無積水、無孽生地；一通：溝渠暢通;一平：場地平整）。
3、廚房內應具有排水、排氣、通風、防火、防寒、防塵、除四害、消毒等設施。泔腳缸加蓋，泔腳不外溢，周圍無污染，外表清潔。
4、室內墻壁清潔無蛛網，門窗清潔無油灰，地面干凈無滑膩，排水溝有防鼠措施。
5、飲用具清潔無污垢，作臺、灶面、櫥、架、桶蓋等無油膩，操作做好落手清。
6、飲用具、冰箱應生熟分開，不用再生塑料桶，盆裝食品，不用鋁制盛熟食。
7、炊事員須持有“健康證”、“衛(wèi)生教育上崗證”上崗，個人做好“四勤三白”工作。
8、回收菜票使用翻板箱，飲具、菜票須嚴格消毒，禁用現(xiàn)金買飯票，飲用具堆放整齊合理，無交叉污染環(huán)節(jié)。
9、飯菜燒熟煮透，隔頓隔夜及外購熟菜須回鍋，并做好48小時留樣工作，留樣量不少于100克，不吃涼拌、改刀菜。
10、生熟食品質量有專人驗收核發(fā)，杜絕三無食品（無廠名、無商標、無生產日期）和過期變質食品。
11、食堂必須設置冰箱，并無異味，主、副、調食品分置并堆放整齊，原料、輔料、缸加蓋，糧食離地隔墻，有防毒、防火、防鼠措施，進貨和發(fā)貨有嚴格的手續(xù)。
12、脫排油煙機或排氣扇無油垢，設施設備無不安全因素。
食品質量管理制度
1、為提高飯、點、菜肴質量，必須堅持質量標準，做到產品有規(guī)、投料有標準、操作有工藝、考核有記錄。
2、直接操作者應對質量負有自檢責任。
3、管理員、班組長、質量員應加強檢查、督促，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施、補救。
4、對已變質的食品一律停止燒煮、發(fā)售，并及時向主管領導和醫(yī)務部門如實匯報。
5、對自行外采購的副食品，必須持有檢疫證或檢驗合格證，并向所在地區(qū)防疫站報檢。
6、對采取進貨的食品，堅持憑發(fā)票或原始憑證驗質，并向供應商索取票證。對索取的票證及供應商的有關證件復印件要建立檔案以備相關執(zhí)法人員監(jiān)督檢查。
7、有關質量管理具體要求按職工食堂工作規(guī)范第十九條精神執(zhí)行。
食堂清潔制度
1、食堂全體工作人員必須嚴格執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》各項規(guī)定及中華人民共和國衛(wèi)生部有關飲食衛(wèi)生“四無”制度。
2、有關食品操作衛(wèi)生、餐劵消毒、個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生按照職工食堂工作規(guī)范第六條飲食衛(wèi)生要求精神執(zhí)行。
3、食堂應制度分塊衛(wèi)生責任制，明確分工，全體工作人員必須認真執(zhí)行，并組織力量做好檢查記錄，月終進行考核，列入考評重要依據(jù)之一。
4、發(fā)現(xiàn)飲管人員有傳染性疾病，應及時做好調離工作。
5、發(fā)現(xiàn)有食物中毒事故，應及時上報，并做好事故分析、調查研究工作，對重大事故必須追究責任。
食堂工作人員交換班制度
1、各獨立核算班組，每天必須認真做好交換班工作，填好交接班單，上下班辦好交接手續(xù)，接班人員應按交接班單，負責進行復點。
2、交班食品應保證質量合格，對變質食品不得交班，對規(guī)格上存在的問題等原因，應說明情況及處理意見，明確責任。
3、在高溫季節(jié)中對交換和為交換物資同樣都要妥善做好冷藏處理工作。
4、在廠休日值班下班，或者沒有下班接班時，應對廚房四周認真檢查門、窗、煤氣、蒸汽、火種、水、電源，關門上鎖后方能離開，如有剩余菜送入冷藏。
5、當班回籠菜劵應辦好入庫手續(xù)。
食堂物資保管制度
1、倉庫保管員應按制度負責日常管理工作。
領料：必須先辦領料手續(xù)，實行計劃供應品種，按計劃發(fā)料，填好領料單，然后由倉庫保管員進行發(fā)料。
收料：有采購員根據(jù)發(fā)票，每天及時做好收料手續(xù)，填好收料單，經驗收簽證，由倉庫保管員復點入庫。
2、倉庫必須專人管理，負責倉庫儲藏，確保物資不變質。
3、保管員應每天做好記賬工作，能做出反應庫存動態(tài)的'報道，供有關人員參考。
4、每月必須實地盤點一次，核對帳、卡、物。
食堂冰箱管理制度
1、冰箱應有專人負責保管，冷凍室的溫度應經常保持在-5至-15。
2、冰箱內的食品采用先進先出發(fā)料法，保持食品衛(wèi)生新鮮。
3、食品不宜存放過多，堆放有留有空隙，使冷氣流通，防止食品發(fā)黃變質。
4、魚禽類食品要經過加工后才能放入冰箱內。
5、嚴禁生熟食品混放，必須做到定期除霜。
食堂機械安全管理制度
1、機械設備必須安全、完好。
2、工作人員必須重視安全生產，定期檢查保養(yǎng)設備，不擅自離開工作崗位，做到不出事故，發(fā)現(xiàn)問題，立即關閉電源。
3、機械操作必須定人，人離機械必須切斷電源。
4、攪拌機運轉時，手不能直接插入桶內，如需操作翻動，必須把車關上才能操作。
5、操作完畢必須搞好衛(wèi)生，每月檢查保養(yǎng)一次，發(fā)現(xiàn)問題及時提出修理，不帶病操作。
食堂衛(wèi)生管理制度14
一、食堂必須領取“食品衛(wèi)生許可證”后方可營業(yè)，食堂工作人員每年健康檢查一次并接受衛(wèi)生知識培訓，在取得健康合格證和衛(wèi)生培訓證后才能從事食堂工作，食品衛(wèi)生許可證應懸掛在食堂顯眼處。
二、食堂存放實行“二隔離”生與熱離，成品與半成品隔離，食品與雜物，藥物隔離。
三、食品實行“四過關”一洗、二刷、三沖、四消毒。
四、環(huán)境衛(wèi)生采取“三定”辦法，定人、定時間、定質量。
五、個人衛(wèi)生做到“四勤”，勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。
六、食品要新鮮，應當無毒、無害，符合營養(yǎng)要求，具有相應的色、香、味，不出腐爛變質、霉變、生蟲、污染不潔等對人體健康有害的食品。
七、要積極做好預防和控制食物中毒工作，一旦發(fā)生食物中毒，要立即向衛(wèi)生防疾機構報告，并應保留現(xiàn)場，封存可疑食品以更查清原因。
八、消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲。
食堂衛(wèi)生管理制度15
1、食堂職工必須搞好個人衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生。
2、認真執(zhí)行飲食衛(wèi)生的有關規(guī)定。
3、講究個人衛(wèi)生，勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣，便后洗手，不隨地吐痰、扔雜物，不刁煙作業(yè)。上班時穿戴工作衣、帽、口罩。
4、生熟食品分開保管，肉菜洗干凈、無雜物，熟食要加蓋加罩，售剩的飯菜及時存放保管好，再售時應煮透，不售變質、變味、腐爛飯菜。
5、冰柜應保持清潔，無霉爛臭味、異味。
6、每餐下班后，把分工包干地段清洗干凈；飯盆、菜盆、勺鏟、蒸籠等用具洗凈后放整齊，用前消毒；臺、桌擦洗干凈；攪拌機無酸味，切肉機無異味。
7、每周大掃除一次，保持廚房、餐廳內外、臺、桌面及用具清潔衛(wèi)生，廚房、餐廳每天洗一次。
8、采購員不購腐爛、變質、變味食物。無關人員不準進入廚房、加工間。
9、廚師不加工變質、變味、腐爛食品，嚴防食物中毒事故發(fā)生。
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