[薦]食品安全管理制度15篇
在現(xiàn)在社會(huì)，我們可以接觸到制度的地方越來(lái)越多，制度對(duì)社會(huì)經(jīng)濟(jì)、科學(xué)技術(shù)、文化教育事業(yè)的發(fā)展，對(duì)社會(huì)公共秩序的維護(hù)，有著十分重要的作用。擬定制度需要注意哪些問題呢？下面是小編收集整理的食品安全管理制度，歡迎大家分享。
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食品安全管理制度1
一、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理制度
1.對(duì)原、輔材料進(jìn)行采購(gòu)前，應(yīng)對(duì)供貨方進(jìn)行考察，確保購(gòu)進(jìn)原、輔材料的質(zhì)量。
2.原材料到貨后，庫(kù)房管理人員應(yīng)對(duì)其進(jìn)行驗(yàn)證，驗(yàn)證項(xiàng)目包括其名稱、規(guī)格、數(shù)量、外觀、產(chǎn)品合格證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等，并做好記錄。對(duì)可能有質(zhì)量問題的原、輔材料，應(yīng)提交檢驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)。
3.需進(jìn)行理化檢驗(yàn)的原、輔材料，由檢驗(yàn)室負(fù)責(zé)取樣進(jìn)行檢驗(yàn)。對(duì)本廠檢驗(yàn)室不具備檢驗(yàn)?zāi)芰Φ漠a(chǎn)品項(xiàng)目，可委托其他單位進(jìn)行檢驗(yàn)。
4.原、輔材料經(jīng)證驗(yàn)合格后，庫(kù)房管理人員方可辦理入庫(kù)手續(xù)。
5.驗(yàn)證不合格的原材料，由采購(gòu)人員辦理退貨手續(xù)。
6.每批入庫(kù)的原、輔材料應(yīng)有特定的標(biāo)識(shí)，并按到貨先后次序分類存放，做到先進(jìn)先用。
二、生產(chǎn)過程質(zhì)量管理制度
1.開始生產(chǎn)前應(yīng)對(duì)生產(chǎn)場(chǎng)地、生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行殺菌。
2.出入生產(chǎn)車間人員必須穿工作衣、褲、穿工作鞋、戴工作帽、戴口罩，生產(chǎn)前必須現(xiàn)將手洗凈并在消毒液中浸泡1分鐘方可進(jìn)入生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)。
3.生產(chǎn)前先用無(wú)菌水將生產(chǎn)設(shè)備清洗干凈。
4.原料的揀選清理要徹底，計(jì)量要規(guī)范，封口、噴碼要在無(wú)污染的情況下進(jìn)行。
5.裝箱時(shí)應(yīng)先檢查印碼是否規(guī)整、標(biāo)簽是否規(guī)范。
6.入庫(kù)碼放應(yīng)按照品種、規(guī)格分類碼放，并填寫入庫(kù)交接清單。
7.生產(chǎn)人員應(yīng)嚴(yán)格按照各崗位要求進(jìn)行生產(chǎn)，各崗位應(yīng)進(jìn)行自檢、崗位間進(jìn)行互檢、檢驗(yàn)員進(jìn)行專檢和抽檢。
8.生產(chǎn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行設(shè)備清洗、消毒和衛(wèi)生管理工作。
9.生產(chǎn)過程中應(yīng)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)和設(shè)備定置管理，崗位人員嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程。
10.生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)立即向上級(jí)反映，及時(shí)處理。
11.生產(chǎn)車間管理人員應(yīng)結(jié)合質(zhì)量管理制度要求和崗位職責(zé)搞好工作。
12.生產(chǎn)車間全體員工必須嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度和崗位操作規(guī)程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程要求進(jìn)行操作，嚴(yán)禁違規(guī)、違章操作，故意違反操作規(guī)程者視情節(jié)予以處罰。
三、檢驗(yàn)記錄管理制度
2.1.職責(zé)：
2.1.1廠長(zhǎng)根據(jù)計(jì)劃負(fù)責(zé)下達(dá)每月的生產(chǎn)任務(wù)和考核指標(biāo)，月末考核生產(chǎn)計(jì)劃完成情況及質(zhì)量指標(biāo)完成情況。
2.1.2采購(gòu)小組負(fù)責(zé)原料供給，保證原料無(wú)霉變。
2.1.3生產(chǎn)車間負(fù)責(zé)確定的工藝流程組織均衡生產(chǎn)，做好設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)及現(xiàn)場(chǎng)管理工作。
2.1.4質(zhì)量管理小組、車間主任負(fù)責(zé)對(duì)車間關(guān)鍵工序控制點(diǎn)的日常巡查、管理工作。
21.5檢驗(yàn)室負(fù)責(zé)對(duì)原料、成品的質(zhì)量檢驗(yàn)的檢驗(yàn)。
1.6各相關(guān)部門應(yīng)保證計(jì)量器具齊全、量值準(zhǔn)確、做到原料、半成品、成品、數(shù)據(jù)準(zhǔn)確。
2.2。質(zhì)量控制
2.2.1原料采購(gòu)質(zhì)量必須按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。
2.2.2原料貯存嚴(yán)格按本廠規(guī)定執(zhí)行，確保原料質(zhì)量。
2.2.3生產(chǎn)車間有權(quán)拒絕加工變質(zhì)原料。
2.2.4生產(chǎn)車間必須保證設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生整潔。
2.2.5車間必須定期清理進(jìn)料口周轉(zhuǎn)箱。
2.2.6停機(jī)必須將進(jìn)料口設(shè)備內(nèi)存料清理干凈。
2.2.7為保證產(chǎn)品質(zhì)量，車間生產(chǎn)班組必須做好日常保養(yǎng)和維護(hù)工作。
2.2.8各崗位操作人員必須參加有關(guān)的操作技能培訓(xùn)，并取得健康證方可上崗。
2.2.9生產(chǎn)廠長(zhǎng)按工藝流程、工藝操作、質(zhì)量要求均衡安排生產(chǎn)。
2.2.10崗位應(yīng)嚴(yán)格按設(shè)備操作規(guī)程、質(zhì)量技術(shù)指標(biāo)操作設(shè)備。
2.2.11車間關(guān)鍵工序、工藝控制點(diǎn)應(yīng)配備技術(shù)熟練的工人，質(zhì)檢員、車間主任應(yīng)經(jīng)常巡查，及時(shí)掌握工藝、質(zhì)量動(dòng)態(tài)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決，杜絕不合格流入下道工序。
2.2.12車間主任負(fù)責(zé)解決生產(chǎn)中出現(xiàn)的技術(shù)問題和質(zhì)量問題，根據(jù)生產(chǎn)情況及時(shí)調(diào)整工藝參數(shù)，保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。
2.3.檢驗(yàn)控制：
2.3.1進(jìn)廠原料必須由檢驗(yàn)室檢驗(yàn)合格后方可貯存或生產(chǎn)。
2.3.2生產(chǎn)工藝過程中的檢驗(yàn)項(xiàng)目，由車間主任審定。
2.3.3質(zhì)量管理小組與跟班質(zhì)量檢驗(yàn)員對(duì)各車間各工序的工工藝參數(shù)、指標(biāo)及半成品，在制品進(jìn)行取樣檢驗(yàn)，及時(shí)檢驗(yàn)，凡不合格品的半成品，在制品不得轉(zhuǎn)入下道工序或車間。
2.3.4車間最終產(chǎn)品成品檢驗(yàn)，必須由跟班質(zhì)量檢驗(yàn)員親自取樣，樣品要有該批商品的代表性，檢驗(yàn)項(xiàng)目分品種相應(yīng)等級(jí)的質(zhì)量指標(biāo)檢驗(yàn)，檢驗(yàn)報(bào)告及時(shí)送車間和成品庫(kù)。不合格產(chǎn)品庫(kù)房拒收，車間必須做返工處理直至合格。
2.3.5從原料購(gòu)進(jìn)轉(zhuǎn)入車間生產(chǎn)到成品產(chǎn)出全過程中的質(zhì)量控制檢驗(yàn)必須做好記錄，檢驗(yàn)報(bào)告及時(shí)傳遞到廠有關(guān)部門。
2.3.6每月月末由化驗(yàn)室將各生產(chǎn)車間、班組生產(chǎn)質(zhì)量檢驗(yàn)情況匯總反饋到廠領(lǐng)導(dǎo)，質(zhì)管小組，生產(chǎn)車間，由質(zhì)量管理小組對(duì)質(zhì)量情況進(jìn)行評(píng)定考核。
四、食品安全自查管理制度
9.6做好盤存工作，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)查找原因，并及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。
9.7庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)做好防火、防盜、防水，保持清潔整齊，道路通暢。
9.8原材料必須按規(guī)定高度貯存，應(yīng)碼放整齊，防止損壞。
9.9在裝卸過程中應(yīng)輕搬輕放，做到安全、準(zhǔn)確、及時(shí)，避免損失。
9.10做好安全消防工作，出、入庫(kù)車輛不得攜帶易燃、易爆物品，發(fā)現(xiàn)不安全隱患應(yīng)及時(shí)處理。
10.1庫(kù)房管理人員應(yīng)嚴(yán)格按照核對(duì)成品數(shù)量、品種規(guī)格及包裝質(zhì)量，驗(yàn)收入庫(kù)。
10.2入庫(kù)成品應(yīng)按品種、批次存放，并進(jìn)行標(biāo)識(shí)。不同品種、規(guī)格和質(zhì)量的產(chǎn)品不得在一起存放。
10.3成品出庫(kù)應(yīng)以出庫(kù)單為依據(jù)，并根據(jù)單據(jù)所列的品種、規(guī)格、數(shù)量、等級(jí)發(fā)貨，保證與單據(jù)相符。
10.4庫(kù)房管理人員應(yīng)做好產(chǎn)品入庫(kù)登記工作，做好帳、卡、物相符。
10.5成品出庫(kù)應(yīng)堅(jiān)持“先入先出”的原則，避免產(chǎn)品積壓。
10.6做好盤存工作，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)查找原因，并及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。
10.7庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)做好防火、防盜、防水，保持清潔整齊，道路通暢。
10.8成品必須按規(guī)定高度貯存，應(yīng)碼放整齊，防止損壞。
10.9在產(chǎn)品裝卸過程中應(yīng)輕搬輕放，做到安全、準(zhǔn)確、及時(shí)，避免損失。
10.10做好安全消防工作，出、入庫(kù)車輛應(yīng)先經(jīng)過衛(wèi)生消毒處理；不得攜帶易燃、易爆物品，發(fā)現(xiàn)不安全隱患應(yīng)及時(shí)處理。
五、從業(yè)人員健康檢查管理制度
1、從業(yè)人員應(yīng)按《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。
2、新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。
3、員工健康檢查的費(fèi)用，由企業(yè)承擔(dān)。
4、食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位的健康查體工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。
5、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年參加一次查體，每年到期前一個(gè)月參加健康復(fù)查，不得超期使用健康證明。
6、新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。
7、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。
六、不安全食品召回管理制度
為能夠完全、及時(shí)地召回被確定為不安全批次的最終產(chǎn)品，維護(hù)廠產(chǎn)品信譽(yù)及保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益，特制定本規(guī)定。
適用范圍適用于本廠所有交付后的可能發(fā)生食品安全危害的產(chǎn)品召回的.控制與管理。
l.本制度所稱召回是指本廠相關(guān)部門按照《不合格品控制程序》及該管理制度，對(duì)由其生產(chǎn)原因造成的某一批次或類別的不安全食品，通過換貨、退貨、補(bǔ)充或修正消費(fèi)說(shuō)明等方式，及時(shí)消除或減少食品安全危害的活動(dòng)。
1.1品控部負(fù)責(zé)主動(dòng)召回的通知及組織相關(guān)部門對(duì)召回產(chǎn)品進(jìn)行確認(rèn)，分析危害、產(chǎn)生原因。
l.2銷售負(fù)責(zé)顧客投訴不安全產(chǎn)品的召回通知和實(shí)施召回。
1.3食品安全小組組長(zhǎng)負(fù)責(zé)啟動(dòng)召回并向當(dāng)?shù)刭|(zhì)監(jiān)局報(bào)告召回信息。
1.4廠長(zhǎng)對(duì)召回產(chǎn)品提出最終處理意見。
1.5相關(guān)部門嚴(yán)格按處理意見執(zhí)行。
2.產(chǎn)品出廠后由經(jīng)銷商或顧客投訴該批或該類產(chǎn)品為不安全產(chǎn)品時(shí)，銷售部在第一時(shí)間內(nèi)通知品控部，并填寫《客戶投訴及處理記錄》。品控部接到通知后，立即組織相關(guān)部門對(duì)該批留樣產(chǎn)品進(jìn)行分析及評(píng)估，并填寫《不合格品評(píng)審處置單》，必要時(shí)向顧客索取投訴產(chǎn)品小樣，確需召回時(shí)，由銷售部實(shí)施召回。
2.1當(dāng)品控部從留樣觀察中發(fā)現(xiàn)已發(fā)貨的某批或某類保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品存在食品安全隱患或變質(zhì)時(shí)，及時(shí)電話通知銷售部，并同時(shí)填寫《不合格品評(píng)審處置單》傳給銷售部，銷售部實(shí)施主動(dòng)召回。
2.2經(jīng)評(píng)審確需召回時(shí)，由銷售部在第一時(shí)間電話通知顧客或消費(fèi)者召回主要信息，并將詳細(xì)內(nèi)容填寫《召回通知》發(fā)傳真或電子郵件給顧客或消費(fèi)者�！墩倩赝ㄖ钒óa(chǎn)品批次、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、聯(lián)系人、聯(lián)系電話、召回日期等。
3.召回的產(chǎn)品由銷售部安排運(yùn)輸?shù)絺}(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)保管員對(duì)召回產(chǎn)品做明顯標(biāo)識(shí)并隔離存放。
3.1銷售部應(yīng)詳細(xì)記錄召回產(chǎn)品的批次、數(shù)量、比例、原因和結(jié)果。
3.2召回的產(chǎn)品再次由倉(cāng)庫(kù)保管員通知化驗(yàn)室進(jìn)行化驗(yàn)分析，生產(chǎn)廠長(zhǎng)根據(jù)化驗(yàn)結(jié)果評(píng)審后提出處理意見，相關(guān)部門按處理意見執(zhí)行。
3.3召回的產(chǎn)品在被銷毀、改變預(yù)期用途或重新加工之前，應(yīng)被封存或在監(jiān)督下予以保留。
3.4對(duì)于庫(kù)存中受影響的同一批產(chǎn)品，按潛在不安全產(chǎn)品進(jìn)行處置；視不合格品的嚴(yán)重性，必要時(shí)，品控部向責(zé)任部門發(fā)出《糾正和預(yù)防措施處理單》，要求有關(guān)部門采取糾正措施。
3.5在實(shí)際召回完成后，確認(rèn)產(chǎn)品屬于應(yīng)當(dāng)召回的不安全產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)和銷售。產(chǎn)品的召回管理規(guī)定按《國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令第98號(hào)》執(zhí)行。食品安全小組組長(zhǎng)將其處理過程及結(jié)果函報(bào)烏市質(zhì)監(jiān)局，接受烏市質(zhì)監(jiān)局的監(jiān)督。
七、食品安全事故處置方案
1.必須做好本公司產(chǎn)品的經(jīng)常性檢查
2.已經(jīng)變質(zhì)、超過保質(zhì)的產(chǎn)品應(yīng)立即清除出庫(kù)，停止銷售。
3.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止生產(chǎn)，向廠長(zhǎng)報(bào)告，封存導(dǎo)致食品或可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備和設(shè)施。
4.立即向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報(bào)告，并按照要求采取控制措施。
5.配合食品藥品監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故的調(diào)查、處理。如實(shí)提供資料、數(shù)據(jù)和相關(guān)的樣品。
6.如需緊急公告或召回已售出可疑中毒食品或致病食品，應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門，按要求落實(shí)各項(xiàng)措施。
7.定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施，及時(shí)消除食品安全隱患。
食品安全管理制度2
1、食品安全管理人員制度
（1）制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施。
�。�2）制定本單位食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。
�。�3）按有關(guān)發(fā)放食品流通許可證管理辦法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食 品流通許可證，無(wú)食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營(yíng)。做到亮證、亮 照經(jīng)營(yíng)。
�。�4）組織本單位食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識(shí)的 培訓(xùn)，培訓(xùn)合格者才允許從事食品流通經(jīng)營(yíng)。
�。�5）建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。
�。�6）對(duì)本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查， 總結(jié)、推廣經(jīng)驗(yàn)，批評(píng)和獎(jiǎng)勵(lì)，制止違法行為。
�。�7）執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
�。�8）協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測(cè)。
2、食品安全自檢自查與報(bào)告制度
�。�1）依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲服務(wù)食品經(jīng)營(yíng)活
動(dòng)，采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并 在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營(yíng)許可證，接受社會(huì)監(jiān)督， 承擔(dān)主體責(zé)任。
�。�2）建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng) 過培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對(duì)餐飲服務(wù)全過程實(shí)施內(nèi)部檢查管理 并記錄，落實(shí)責(zé)任到人，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。
�。�3）食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織落實(shí)管理人員 和從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐飲具清 洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制 度。
�。�4）制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采取全面檢查、抽 查與自查相結(jié)合的形式，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落 實(shí)情況。
�。�5）食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安 全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)告知改 進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。
�。�6）各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導(dǎo)， 每天開展崗位或部門自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操 作的行為。
�。�7）1-2食品安全管理員每周次對(duì)各環(huán)節(jié)進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查， 發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。
�。�8）檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進(jìn)的，按本單 位有關(guān)規(guī)定處理。
�。�9）各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。
3、食品采購(gòu)管理制度
�。�1）采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文 件。應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、 數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。 食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。
實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查 驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。
�。�2）采購(gòu)各類食品應(yīng)注意生產(chǎn)日期或保存期等食品標(biāo)識(shí)，不應(yīng) 采購(gòu)快到期或超期食品。
�。�3）采購(gòu)時(shí)應(yīng)向銷售方索取該批產(chǎn)品有效許可證和食品合格的 證明文件。
�。�4）禁止采購(gòu)腐敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他 感官性狀異常、可能對(duì)人體健康造成危害的食品。
�。�5）禁止采購(gòu)病死、毒死、死因不明或有明顯致病寄生蟲的禽、 畜、水產(chǎn)品及其制品、酸敗油脂、變質(zhì)乳及乳制品、包裝嚴(yán)重污穢不 潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔而造成污染的食品。
�。�6）禁止采購(gòu)摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料加 工的食品。
�。�7）采購(gòu)人員應(yīng)記錄采購(gòu)食品的來(lái)源及保管好相關(guān)的資料，注 意個(gè)人衛(wèi)生并隨時(shí)接受管理人員檢查。
�。�1）食品經(jīng)營(yíng)者建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度�；加辛〖病� 傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的.人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、 化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接 觸直接入食品的工作。
(2) 食品經(jīng)營(yíng)人員每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后參加工 作。
(3) 應(yīng)當(dāng)建立健全本單位的食品安全管理制度，加強(qiáng)對(duì)職工食 品安全知識(shí)的培訓(xùn)。
(4) 從業(yè)人員體檢合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。
(5) 從業(yè)人員健康檢查合格證不得涂改，過期、筆跡不清無(wú)效。
5、食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度
(1) 從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參 加工作。
(2) 勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。
(3) 勤洗衣服、被，勤換工作服，進(jìn)入操作間須戴發(fā)帽，頭發(fā) 必須全部戴入帽。
(4) 定期理發(fā)，不留長(zhǎng)胡須。
(5) 平日不染紅指甲，上班不戴戒指，手表，手。
(6) ，不準(zhǔn)穿工作服上廁所大小便后堅(jiān)持洗手消毒。
(7) 工作時(shí)嚴(yán)禁吸煙。
(8) 工作時(shí)不要隨地吐痰。
(9) ，不準(zhǔn)用工作服擦汗擦餐具或擦鼻涕。
(10 )不準(zhǔn)用手抓直接入食品。
(11 )不準(zhǔn)對(duì)著食品咳嗽或大噴嚏。
(13 )抹布專用，經(jīng)常搓洗，消毒。
6、食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度
1 ()食品貯存方法：
① 低溫貯存
a. 0°C10C冷藏貯存：至- 條件下貯存
b. 0C29C冷凍貯存：至- 條件下貯存
�、� 常溫貯存
a.b.c.貯存基本要求：清潔衛(wèi)生；通風(fēng)干燥；無(wú)鼠害
(2) 食品貯存庫(kù)的衛(wèi)生要求：
�、� 門窗、四壁完整，不漏雨，地面用不滲水無(wú)毒材料鋪石。
�、� 庫(kù)內(nèi)保持通風(fēng)、干燥，避免陽(yáng)光直射。
③ 要安裝紗門、紗窗，擋鼠板，保證無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)昆蟲。
�、� 4C-0C-18C高溫冷庫(kù)溫度控制在。低溫冷庫(kù)溫度控制在以 下。
(3) 食品貯存的衛(wèi)生管理
① 建立入庫(kù)、出庫(kù)食品登記制度。按入庫(kù)時(shí)間先后分類存放，先 進(jìn)先出。
�、� 各類食品要分開存放、按品種種類，進(jìn)庫(kù)整齊存放日期分類。20CM-30CM
�、� 存放的食品應(yīng)與墻壁，地面保持一定的距離。離地離30CM,，墻貨架之間有間距中間留有通道。
�、� 建立庫(kù)存食品定期檢查制度掌握食品的保質(zhì)期，防止發(fā)生霉?fàn)�，軟化發(fā)臭，鼠咬。
⑤ 倉(cāng)庫(kù)要定期打掃。
⑥ 食品貯存庫(kù)內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物品。
�、� 冷庫(kù)內(nèi)不得存放腐敗變質(zhì)和有異味的食品。
7、銷售衛(wèi)生管理制度
（1）食品銷售工作人員必須穿戴整潔的工作衣帽，洗手消毒后 上崗，銷售過程中禁止撓頭、咳嗽，打噴嚏用紙巾捂。
�。�2）銷售直接入的食品必須有完整的包裝或防塵容器盛放， 使用無(wú)毒、清潔的售貨工具。
�。�3）食品銷售應(yīng)有專柜，要有防塵、防蠅、防污染設(shè)施。
�。�4）銷售的預(yù)包裝及散裝食品應(yīng)標(biāo)明廠名、廠址、品名、生產(chǎn) 日期和保存期限（或保質(zhì)期）等。
8、食品展示衛(wèi)生制度
�。�1）展示食品的貨架必須在展示食品前進(jìn)行清潔消毒。
�。�2），展示食品必須生、熟分離避免食品交叉感染。
�。�3）展示直接入食品必須使用無(wú)毒、清潔的容器，保持食品 新鮮衛(wèi)生，不得超出保質(zhì)期。
�。�4）展示柜的玻璃、銷售用具、架子、燈罩、價(jià)格牌不得直接 接觸食品，展示的食品不得直接散放在貨架上。
�。�5）展示食品的銷售人員必須持有有效健康證明上崗，穿戴整 潔的工作衣帽。
9、食品用具清洗消毒制度
（1）食品用具、容器、包裝材料應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求。
�。�2）食品用具要定期清洗、消毒。
�。�3）食品用具要有專人保管、不混用不亂用。
�。�4）食品冷藏、冷凍工具應(yīng)定期保潔、洗刷、消毒，專人負(fù)責(zé)、 專人管理。
�。�5）食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對(duì)不符合 食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求的用具及時(shí)更換。
10、餐廚廢棄物處置制度
�。�1）餐廚廢棄物的處置應(yīng)交給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢 棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人，并簽訂處置協(xié)議；
�。�2）安排專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺(tái)賬管理工作；
�。�3）將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；
�。�4）嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公 共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施；
（5）餐廚廢棄物的容器應(yīng)當(dāng)密閉整潔完好，并有明顯標(biāo)識(shí)
�。�6）不得用未經(jīng)無(wú)害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽
�。�7）建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺(tái)賬詳細(xì)記錄餐廚廢 棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向食品藥品監(jiān)督管理 及環(huán)保部部門報(bào)告；
�。�8）企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)適時(shí)監(jiān)測(cè)單位餐廚廢棄物的處置管理，并對(duì) 置行為負(fù)責(zé)。
食品安全管理制度3
一、設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。
二、設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的.盛放待售食品的臺(tái)（架）。
三、盛放食品的容器要專用，并有標(biāo)志。
四、銷售熟食要用專用器具，嚴(yán)禁用手抓。
五、不售變質(zhì)、變味食品。
六、售飯菜窗口要能夠開合，嚴(yán)禁開放式。
七、要設(shè)置與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，定時(shí)開燈消毒。
八、售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。
食品安全管理制度4
一、鮮菜、鮮肉、鮮魚、鮮蛋等主輔食品必需定點(diǎn)選購(gòu)。
二、選購(gòu)的食品必需符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。
三、禁止選購(gòu)以下食品：
1、有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異樣的食品。
2、無(wú)檢驗(yàn)合格證明的各類食品。
3、超過保質(zhì)期限及其它不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的.定型包裝食品。
4、無(wú)衛(wèi)生答應(yīng)證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。
四、選購(gòu)肉類食品等必需索要檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單；對(duì)全部食品進(jìn)貨建立記帳制度，寫明選購(gòu)食品及其原料名稱、時(shí)間、地點(diǎn)、數(shù)量、人員，并對(duì)選購(gòu)食品及其原料記錄生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、和食用方法等。
五、選購(gòu)食品及其原料等索證必需做到如下要求：
1、選購(gòu)大批量定型包裝食品及其原料向供應(yīng)商索取同批次食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單、購(gòu)物發(fā)票和《衛(wèi)生答應(yīng)證》復(fù)印件。
2、選購(gòu)小批量定型包裝食品及其原料，向供應(yīng)商索取購(gòu)物發(fā)票或購(gòu)物憑證。
3、選購(gòu)散裝食品及其原料時(shí)進(jìn)行色澤、氣味、味道和形態(tài)等感官性狀檢查，并索取購(gòu)物發(fā)票或購(gòu)物憑證。
4、索取的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單和購(gòu)物發(fā)票、憑證與選購(gòu)食品名稱、商標(biāo)、批號(hào)或生產(chǎn)日期相全都。
5、不選購(gòu)無(wú)法提供檢驗(yàn)合格證和購(gòu)物發(fā)票、購(gòu)物憑證等證明材料的食品及其原料。
食品安全管理制度5
學(xué)校食品安全管理制度
一、工作職責(zé)
1、每天進(jìn)行食品質(zhì)量驗(yàn)收和食堂衛(wèi)生檢查、并做好記錄。
2、發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔混有異物和感官異常的`食物立即停止使用。
3、每月不定期進(jìn)行突擊檢查,并與崗位考核掛鉤。
4、每天做好食物留樣的檢查工作。
5、造成食物中毒或者其他食源性疾患后,及時(shí)上報(bào)上級(jí)部門,對(duì)有關(guān)人員追究相應(yīng)的法律責(zé)任。
學(xué)校食品安全管理制度
二、檢查制度
1、學(xué)校專門設(shè)食堂膳食管理人員(徐元堂主任)負(fù)責(zé)食堂衛(wèi)生檢查。
2、定期7―10天至少一次,或不定期(突擊檢查、抽查等)。
3、 檢查內(nèi)容包括食堂內(nèi)為清潔衛(wèi)生、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生、操作過程、消毒、留樣情況和學(xué)校采購(gòu)、進(jìn)貨等。
4、對(duì)檢查結(jié)果有問題的相關(guān)負(fù)責(zé)人員,根據(jù)情節(jié)輕重,按食堂考核進(jìn)行扣罰款。
5、對(duì)檢查結(jié)果掛墻公示。
食品安全管理制度6
1 、管理組織構(gòu)成
�、賳挝回�(fù)責(zé)人；
②管理人員。
2、餐廳衛(wèi)生制度
①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。
②要每天清掃兩次，每周大掃除一次，到達(dá)無(wú)蠅、無(wú)。
�、鄄讳N售變質(zhì)、生蟲食品。
�、苄〔途哂煤笙磧�、消毒、保潔。
�、菪谌藛T穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
⑥點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。
�、咝谌藛T工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。
3、涼菜間（冷葷間、熟食間）制度
�、�?zèng)霾酥谱鞅仨氉龅健拔鍖（暎杭磳Ｈ�、專室、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間，供工作人員二次、洗手消毒使用。
�、跊霾酥谱鏖g內(nèi)必須安裝空調(diào)設(shè)施，保證室溫低于25℃。
③涼菜制作間加工前必須進(jìn)行紫外線消毒，每次消毒時(shí)間不少于30分鐘。
�、軟霾酥谱髑耙獙⒌丁⒄璋�、臺(tái)面、手進(jìn)行消毒并有消毒記錄。
⑤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)或者其他感性狀異常的，不得進(jìn)行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。
�、薰ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。
�、呤焓城谧�、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。
�、喙ぷ鹘Y(jié)束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。
�、岱菍I(yè)間操作人員不得擅自進(jìn)入，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。
4 、初（粗）加工間制度
�、儆袑Ｓ眉庸�(chǎng)地，工具、容器要專用，變質(zhì)原料不加工使用。
②種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒處理，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。
�、奂庸ず笫称吩弦湃肭鍧嵢萜鲀�(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。
�、芗庸と忸悺⑺a(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開使用，并有明顯標(biāo)志。
�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔的.工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。
�、薹缐m防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
5 、烹調(diào)加工制度
�、俨贿x用、不切配、不烹調(diào)、不出售、變質(zhì)、有毒有害的食品；
�、趬K狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；
�、鄹粢埂⒏舨图巴赓�(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供給；
�、艹床�、燒煮食品勤翻動(dòng)；
⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放； ⑥制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行？食品添加劑使用平安標(biāo)準(zhǔn)？；
⑦工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
�、嗖僮魅藛T應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長(zhǎng)發(fā)指甲，不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；
�、峋邆淠苁⒎乓粋�(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。
6 、食品粗加工衛(wèi)生制度
�、偎性o料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。
�、趽裣�、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。
③包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
�、芗庸び霉ぞ�、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。
�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。
⑥加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。
食品安全管理制度7
一、實(shí)行餐飲服務(wù)許可制度。取得《餐飲服務(wù)許可證》和營(yíng)業(yè)執(zhí)照后，方可從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所顯著位臵懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》，以便消費(fèi)者了解和監(jiān)督。
二、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者是食品安全第一責(zé)任人。為落實(shí)餐飲服務(wù)提供者的責(zé)任，餐飲服務(wù)單位要配備食品安全管理人員(兼職)，負(fù)責(zé)檢查經(jīng)營(yíng)過程的食品安全狀況并記錄，建立食品安全管理檔案，并積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門貫徹落實(shí)各項(xiàng)食品安全制度。
三、建立健全餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員健康檔案(內(nèi)容包括體檢表或復(fù)印件、健康合格證明或復(fù)印件和從業(yè)人員在崗期間有礙食品安全臨時(shí)病癥記錄)�；加辛〖�、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲從業(yè)人員每年要進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲服務(wù)工作。
四、制定全年食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，加強(qiáng)餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案(內(nèi)容包括培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、授課人、考試試卷及考試成績(jī))。按照計(jì)劃組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，明確食品安全責(zé)任。餐飲從業(yè)人員上崗前要進(jìn)行一次有關(guān)法律法規(guī)及食品安全知識(shí)培訓(xùn)，掌握本職工作必須的食品安全知識(shí)和要求，培訓(xùn)合格后方能上崗。
五、建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度。禁止采購(gòu)、使用和經(jīng)營(yíng)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理》第十四條規(guī)定的禁止采購(gòu)、使用和經(jīng)營(yíng)的食品。采購(gòu)食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)按照以下要求進(jìn)行。
(一)從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件。
(二)從固定供貨商或者供貨基地采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等。
(三)從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單。應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳�。記錄、票�?jù)的保存期限不得少于2年。
六、庫(kù)房要保持通風(fēng)、干燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。禁止存放有毒有害物品及個(gè)人生活物品;食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。
七、食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定采購(gòu)、保存和使用。食品添加劑應(yīng)存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺(tái)賬。
八、餐飲服務(wù)從業(yè)人員要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作衣帽、勤洗澡理發(fā)。操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。
九、餐飲服務(wù)食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孽生條件。
十、食品操作人員在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。
十一、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加熱至中心溫度70℃以上;需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏，冷藏溫度的.范圍應(yīng)控制在0℃—10℃之間，冷凍溫度的范圍應(yīng)控制在—20℃至1℃之間。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。
十二、按照要求洗凈、消毒餐具、飲具，并將消毒后的餐具、飲具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)消毒的餐具、飲具。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐具、飲具。
十三、用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無(wú)毒無(wú)害，標(biāo)志或區(qū)分明顯，并做到分開使用、定位存放、用后洗凈、保持清潔。接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒。
十四、定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具;及時(shí)清理清洗，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。
十五、設(shè)立并向社會(huì)公開食品安全舉報(bào)電話，食品安全管理員負(fù)責(zé)受理投訴舉報(bào)工作，對(duì)每起投訴舉報(bào)要認(rèn)真記錄并及時(shí)處理。發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品事故的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，在2小時(shí)之內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。
食品安全管理制度8
一、進(jìn)貨索證索票制度
1、嚴(yán)格審驗(yàn)供貨商（包括銷售商或者直接供貨的生產(chǎn)者）的許可證和食品合格的證明文件。
2、對(duì)購(gòu)入的食品，索取并仔細(xì)查驗(yàn)供貨商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證或者流通許可證、標(biāo)注通過有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證食品的相關(guān)質(zhì)量認(rèn)證證書、進(jìn)口食品的有效商檢證明、國(guó)家規(guī)定應(yīng)當(dāng)經(jīng)過檢驗(yàn)檢疫食品的檢驗(yàn)檢疫合格證明。上述相關(guān)證明文件應(yīng)當(dāng)在有效期內(nèi)首次購(gòu)入該種食品時(shí)索驗(yàn)。
3、購(gòu)入食品時(shí)，索取供貨商出具的正式銷售發(fā)票；或者按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，并留具真實(shí)地址和聯(lián)系方式；銷售憑證應(yīng)當(dāng)記明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)、金額、銷貨日期等內(nèi)容。
4、索取和查驗(yàn)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照（身份證明）、生產(chǎn)許可證、流通許可證、質(zhì)量認(rèn)證證書、商檢證明、檢驗(yàn)檢疫合格證明、質(zhì)量檢驗(yàn)合格報(bào)告和銷售發(fā)票（憑證）應(yīng)當(dāng)按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備查，相關(guān)檔案應(yīng)妥善保管，保管期限自該種食品購(gòu)入之日起不少于2年。
二、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度
1、每次購(gòu)入食品，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。
2、采取賬簿登記、單據(jù)粘貼建檔等多種方式建立進(jìn)貨臺(tái)賬的，食品進(jìn)貨臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，保存期限自該種食品購(gòu)入之日起不少于2年。
3、食品安全管理人員定期查閱進(jìn)貨臺(tái)賬系統(tǒng)和檢查食品的保存與質(zhì)量狀況，對(duì)即將到保質(zhì)期的.食品，應(yīng)當(dāng)將食品集中陳列或向消費(fèi)者作出醒目提示；對(duì)超過保質(zhì)期或者腐敗、變質(zhì)、質(zhì)量不合格等食品，應(yīng)當(dāng)立即停止銷售，撤下柜臺(tái)銷毀或報(bào)告工商行政管理機(jī)關(guān)依法處理，食品的處理情況應(yīng)當(dāng)在系統(tǒng)中如實(shí)記錄。
三、庫(kù)房管理制度
1、食品與非食品應(yīng)分庫(kù)存放，不得與洗化用品、日雜用品等混放。
2、食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
3、食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放。各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。
4、貯存散裝食品的，應(yīng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
5、建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉(cāng)檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合食品安全要求的食品。
6、食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。
四、食品銷售衛(wèi)生制度
1、食品銷售工作人員必須穿戴整潔的工作衣帽，洗手消毒后上崗，銷售過程中禁止撓頭、咳嗽，打噴嚏用手捂口。
2、銷售直接入口的食品必須有完整的包裝或防塵容器盛放，使用無(wú)毒、清潔的售貨工具。
3、食品銷售應(yīng)有專柜或?qū)ｉg，要有防塵、防蠅、防污染設(shè)施。
4、銷售的預(yù)包裝及散裝食品應(yīng)標(biāo)明廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期和保存期限（或保質(zhì)期）等。
五、食品展示衛(wèi)生制度
1、展示食品的貨架必須在展示食品前進(jìn)行清潔消毒。
2、展示食品必須生熟分離，避免食品交叉感染。
3、展示直接入口食品必須使用無(wú)毒、清潔的容器，保持食品新鮮衛(wèi)生，不得超出保質(zhì)期。
4、展示柜的玻璃、銷售用具、架子、燈罩、價(jià)格牌不得直接接觸食品，展示的食品不得直接散放在貨架上。
5、展示食品的銷售人員必須持有有效健康證明上崗，穿戴整潔的工作衣帽。
六、從業(yè)人員健康檢查制度
1、食品經(jīng)營(yíng)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，不得超期使用健康證明。
2、食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案。
3、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
七、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度
1、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及操作技能培訓(xùn)。
2、新參加工作的人員包括實(shí)習(xí)生、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。
3、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。
八、食品用具清洗消毒制度
1、食品用具、容器、包裝材料應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求。
2、食品用具要定期清洗、消毒。
3、食品用具要有專人保管、不混用不亂用。
4、食品冷藏、冷凍工具應(yīng)定期保潔、洗刷、消毒，專人負(fù)責(zé)、專人管理。
5、食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對(duì)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求的用具及時(shí)更換。
九、食品衛(wèi)生安全檢查制度
1、制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。
2、衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，每天在營(yíng)業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)指導(dǎo)改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。每周1-2次全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。
3、對(duì)銷售的商品保質(zhì)期、有效期進(jìn)行每天一小查，每周一大查，嚴(yán)格按照《商品臨近保質(zhì)期規(guī)定》執(zhí)行，屬人為因素的追究當(dāng)事人的責(zé)任，部門主管負(fù)連帶責(zé)任。
4、對(duì)在保質(zhì)期內(nèi)的商品出現(xiàn)變質(zhì)、漏氣、脹包等現(xiàn)象，要及時(shí)下架處理，不得將這些商品銷售給顧客，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，必追究當(dāng)事人及部門主管的責(zé)任。
食品安全管理制度9
本單位按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，履行食品安全第一職責(zé)人義務(wù)，嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān)，建立和執(zhí)行以下與經(jīng)營(yíng)食品相適應(yīng)的經(jīng)營(yíng)管理制度，確保食品經(jīng)營(yíng)安全。
一、從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)管理制度。
1、從業(yè)人員務(wù)必有健康證明方可上崗。
2、從業(yè)人員務(wù)必持續(xù)良好的個(gè)人衛(wèi)生。
3、建立從業(yè)人員健康檔案，檔案至少保存三年。
4、本單位負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員、食品安全專業(yè)技術(shù)人員和從業(yè)人員務(wù)必理解食品安全法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。
5、定期組織本單位食品從業(yè)人員學(xué)習(xí)《食品安全法》等法律法規(guī)，及時(shí)掌握和了解國(guó)家及地方的各項(xiàng)食品安全法律、法規(guī)，做知法守法的模范。
二、食品安全管理員制度。
1、組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律和知識(shí)培訓(xùn)；
2、制定食品安全管理制度及崗位職責(zé)制度；
3、檢查食品經(jīng)營(yíng)過程的安全狀況并提來(lái)源理意見；
4、對(duì)食品安全檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理；
5、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查；
6、建立食品安全管理檔案；
7、配合食品藥品監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)本單位的食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，如實(shí)帶給有關(guān)狀況；8、與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作
三、食品安全自查與報(bào)告制度。
1、每一天至少進(jìn)行一次食品安全檢查，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)改善，并做好食品安全檢查記錄備查。
2、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每一天開展崗位或部門自查，指導(dǎo)、督促、檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。
3、對(duì)貯存、銷售的食品進(jìn)行定期檢查，查驗(yàn)食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，及時(shí)清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期及其他不貼合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，主動(dòng)下架退市，停止銷售，并做好退市記錄。
4、對(duì)發(fā)現(xiàn)不貼合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，通知相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并做好相關(guān)記錄，將狀況及時(shí)報(bào)告轄區(qū)食品藥品管理部門。
5、用心配合食品藥品管理部門依法開展的各項(xiàng)檢查活動(dòng)，如實(shí)帶給被檢查食品的票證、貨源、數(shù)量、存貨地點(diǎn)、存貨量、銷售量等相關(guān)信息。
6、發(fā)生食品安全事故時(shí)，及時(shí)采取處置措施，防止事故擴(kuò)大，并在2小時(shí)內(nèi)報(bào)告事故發(fā)生地食品藥品管理部門。
7、因食品安全管理和經(jīng)營(yíng)的需要，修改、增加的相關(guān)制度及經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目及時(shí)書面報(bào)告食品藥品管理部門。
四、食品進(jìn)貨查驗(yàn)和批發(fā)記錄制度。
本單位采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)認(rèn)真履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)，查驗(yàn)供貨者的`許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件，建立索證檔案，不從無(wú)合格經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的供貨者處進(jìn)貨，不理解來(lái)歷不明的上門送貨行為，不經(jīng)銷三無(wú)（無(wú)廠名、廠址、生產(chǎn)日期）的食品和過期變質(zhì)等違法食品，保證所售食品質(zhì)量安全。向供貨者索取進(jìn)貨憑證。從事食品批發(fā)業(yè)務(wù)時(shí)，向購(gòu)貨者帶給銷貨憑證。按食品藥品管理部門要求，建立食品銷貨臺(tái)帳，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、購(gòu)貨者名稱及聯(lián)系方式、銷貨日期等資料。妥善保管書式臺(tái)帳檔案，條件允許狀況下，建立電子臺(tái)帳，臺(tái)帳保存期限不得少于2年。
五、食品貯存管理與廢棄物處置制度。
1、食品與非食品應(yīng)分庫(kù)存放，或設(shè)專門區(qū)域，不與有毒有害物品同庫(kù)存放。
2、食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
3、食品應(yīng)分類、分架、隔墻隔地存放。各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。
4、貯存散裝食品的，應(yīng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式等資料。
5、建立食品進(jìn)出庫(kù)專人驗(yàn)收登記制度，定期清倉(cāng)檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不貼合食品安全要求的食品和清理廢棄物質(zhì)。
6、倉(cāng)儲(chǔ)的食品做到先進(jìn)先出，由專人定期檢查，嚴(yán)防食品過期變質(zhì)。食品貯存區(qū)應(yīng)采取防鼠、防蟲、防潮、通風(fēng)等措施，確保存放的儲(chǔ)物持續(xù)干燥清潔，整齊有序。
六、不合格食品召回及處理制度。
本單位發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的食品不貼合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營(yíng)，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，盡可能及時(shí)召回已售出的問題食品如實(shí)記錄下柜和召回狀況，并向食品藥品管理部門報(bào)告。國(guó)家監(jiān)管部門通報(bào)要求下柜停售的不合格食品，要主動(dòng)及時(shí)下柜，采取無(wú)害化處理、就地銷毀等措施，不再退回供貨者，不改頭換面重新上市；對(duì)群眾反映大、投訴集中的重要食品，先予下柜，經(jīng)鑒定合格再重新上柜銷售。
七、臨近保質(zhì)期食品管理制度。
1、本單位加強(qiáng)對(duì)臨近保質(zhì)期食品的管理，杜絕過期食品上柜銷售。臨近保質(zhì)期食品標(biāo)準(zhǔn)如下：
�。ㄒ�)保質(zhì)期在一年以上的(含一年，下同），期滿之日前45天；
�。ǘ┍Ｙ|(zhì)期在半年以上不足一年的，期滿之日前20天；
（三）保質(zhì)期在90天以上不足半年的，期滿之日前15天；
（四）保質(zhì)期在30天以上不足90天的，期滿之日前10天；
�。ㄎ澹┍Ｙ|(zhì)期在16天以上不足30天的，期滿之日前5天；
�。┍Ｙ|(zhì)期在3天以上少于15天的，期滿之日前2天。
2、在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置公示食品臨近保質(zhì)期標(biāo)準(zhǔn)，在醒目位置提醒消費(fèi)者注意查看食品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和有效日期。建立臨近保質(zhì)期食品專區(qū)或?qū)９�，并在醒目位置�?biāo)明“臨近保質(zhì)期食品專區(qū)(柜)”，“請(qǐng)?jiān)诒Ｙ|(zhì)期內(nèi)食用完畢”字樣。
3、將正常食品與臨近保質(zhì)期食品捆綁銷售的，或者將臨近保質(zhì)期食品作為贈(zèng)品的，要在該臨近保質(zhì)期食品上粘貼“臨近保質(zhì)期食品”標(biāo)簽等方式，向消費(fèi)者作出醒目的提示或告知，并不得隱藏該食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。
4、對(duì)于現(xiàn)場(chǎng)制售及廠家配送的涼拌菜、散裝熟肉制品、糕點(diǎn)（無(wú)餡料的熱加工產(chǎn)品除外）等易**變質(zhì)的食品，做到當(dāng)天生產(chǎn)、當(dāng)天銷售；當(dāng)天未售出的不再進(jìn)行銷售。
5、現(xiàn)場(chǎng)制售食品的原料、成品以及散裝食品應(yīng)每批次標(biāo)明入庫(kù)日期和保質(zhì)期限，出庫(kù)銷售應(yīng)先進(jìn)先出。倉(cāng)庫(kù)區(qū)域要設(shè)立明顯的退換貨區(qū)域并加貼醒目標(biāo)簽，防止和正常食品混淆，防止員工誤將過期食品上架銷售。
6、建立營(yíng)業(yè)場(chǎng)所臨近保質(zhì)期食品定時(shí)、定人、包片的日常清查制度。定期檢查庫(kù)存和待銷售食品，發(fā)現(xiàn)食品臨近保質(zhì)期時(shí)，應(yīng)及時(shí)轉(zhuǎn)至臨近保質(zhì)期食品專區(qū)或?qū)９瘛?/p>
八、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案。
1、為應(yīng)對(duì)食品安全突發(fā)事件，要定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)狀況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。
2、發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即予以處置。對(duì)導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，立即采取封存等控制措施，并自事故發(fā)生之時(shí)2小時(shí)內(nèi)向食品藥品管理部門報(bào)告，防止事故擴(kuò)大。
3、用心配合食品安全事故調(diào)查處理工作，不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)、不得毀滅有關(guān)證據(jù)。
九、消費(fèi)者投訴處理制度。
嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家有關(guān)食品售后服務(wù)規(guī)定，努力提高售后服務(wù)水平，保障消費(fèi)者的合法權(quán)益。用心配合食品藥品管理部門、消保委處理消費(fèi)者投訴，本著公平合理的原則，用心主動(dòng)爭(zhēng)取與消費(fèi)者達(dá)成處理協(xié)議，不無(wú)理拒絕和故意拖延。
十、散裝食品標(biāo)簽標(biāo)注制度。
散裝食品應(yīng)設(shè)置專門的銷售區(qū)域，以明顯的標(biāo)志區(qū)分或隔離。根據(jù)所銷售食品的需要，設(shè)置相應(yīng)的溫度調(diào)節(jié)、洗滌和存放設(shè)備、設(shè)施。在盛放散裝食品容器或隔離設(shè)施上顯著標(biāo)識(shí)食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等資料。直接入品的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無(wú)毒、清潔的包裝材料、餐具。散裝食品銷售應(yīng)使用專用的售貨工具分揀。
食品安全管理制度10
為切實(shí)搞好學(xué)校食堂餐飲服務(wù)及食品安全管理工作,從源頭防止食物中毒或其它食源性疾患事故的發(fā)生,為學(xué)校師生營(yíng)造一個(gè)安全、衛(wèi)生的生活環(huán)境,根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等有關(guān)法律法規(guī)規(guī)定,結(jié)合我校實(shí)際,特制定本管理制度。
一、成立管理機(jī)構(gòu),明確職責(zé)
第一條成立學(xué)校食堂餐飲和食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組,校長(zhǎng)為組長(zhǎng),分管副校長(zhǎng)為副組長(zhǎng),校醫(yī)、分管食堂的處室主任、專(兼)職食堂管理員、各年級(jí)組長(zhǎng)以及班主任等為領(lǐng)導(dǎo)小組成員。
第二條建立健全食堂餐飲和食品衛(wèi)生安全管理制度。
第三條建立健全食堂餐飲服務(wù)和食品衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責(zé)任制度。
第四條建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施,嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入食品加工操作間和食品原料存放間,防止投毒事件的發(fā)生,確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。
第五條實(shí)行事故責(zé)任追查制度。事故責(zé)任追查做到“四不放過”,即:事故原因未查清不放過,事故整改措施未落實(shí)不放過,事故責(zé)任人未受處理不放過,教師、學(xué)生未受教育不放過。
第六條加強(qiáng)學(xué)生飲食衛(wèi)生教育,科學(xué)引導(dǎo),教育學(xué)生不購(gòu)買街頭無(wú)照(證)商販出售的盒飯及食品,不食用來(lái)歷不明的可疑食物。
第七條積極組織食堂管理人員和從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)。
第八條主動(dòng)配合上級(jí)教育、衛(wèi)生、食品藥品監(jiān)管部門的檢查、評(píng)比和考核工作,對(duì)各相關(guān)部門提出的意見和建議要及時(shí)整改。確定專人收集、整理、歸檔食堂管理資料。
二、食堂設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求
第九條保持內(nèi)外環(huán)境整潔,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。
第十條食堂的布局應(yīng)當(dāng)合理,應(yīng)有獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所。
食堂加工操作間應(yīng)當(dāng)符合下列要求:
1、設(shè)有獨(dú)立的粗加工間、原料庫(kù)、更衣室、操作間。
2、操作間有瓷磚或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墻裙(1.5m以上)、排氣扇、紗門紗窗、密閉的廢物桶,下水道出口處有防鼠金屬隔柵。
3、地面應(yīng)由防水、防滑、無(wú)毒、易清洗的材料建造,具有一定坡度,易于清洗與排水;
4、配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備。
5、原料庫(kù)有防鼠、防蟲、防霉、防潮措施,原料離地離墻10cm存放,保持空氣流通。
第十一條使用耐磨損、易清洗無(wú)毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。具備2個(gè)消毒池,并不得與蔬菜、肉類清洗的設(shè)施混用。要做到四分開:餐具洗清分開,原料葷蔬清洗池分開,切配用具生熟、葷蔬分開,貯存生熟、成品半成品分開,并有明顯的文字標(biāo)識(shí)。
第十二條餐飲具使用前必須洗凈、消毒,符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放,并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。
第十三條餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所(櫥柜),并有明顯的標(biāo)記。
第十四條用餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來(lái)水裝置。
第十五條必須取得由食品藥品監(jiān)管部門核發(fā)的餐飲服務(wù)許可證,食堂從業(yè)人員要持有健康證及培訓(xùn)合格證方可上崗,并積極配合、主動(dòng)接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。
三、食品采購(gòu)衛(wèi)生要求
第十六條嚴(yán)格把好食品的采購(gòu)關(guān)。必須到持有食品生產(chǎn)、流通許可證及產(chǎn)品合格的生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品,并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證索票;大宗食品采購(gòu)應(yīng)相對(duì)固定,以保證其質(zhì)量。禁止采購(gòu)以下食品:
1、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常,含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染,可能對(duì)人體健康有害的食品;
2、未經(jīng)食品藥品監(jiān)督部門檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品;
3、超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;
4、其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。
第十七條采購(gòu)大宗食品及其原料,應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證。
第十八條采購(gòu)的定型包裝食品和食品添加劑,必須在包裝標(biāo)識(shí)上按照規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等。食品包裝標(biāo)識(shí)必須清楚,容易辯識(shí)。
第十九條采購(gòu)食品添加劑必須選購(gòu)國(guó)家允許使用、定點(diǎn)生產(chǎn)的食用級(jí)食品添加劑。
第二十條采購(gòu)的食品容器、包裝材料、食品使用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),對(duì)人體安全、無(wú)害。
四、食品貯存及倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理要求
第二十一條食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、離墻離地存放,各類食品要有明顯標(biāo)志,生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。有異味或易吸潮的食品密封保存或分庫(kù)存放,易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。
第二十二條食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害、雜物及個(gè)人生活物品。
第二十三條使用的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯,做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔,刀具用完后妥善保管。
第二十四條食品倉(cāng)庫(kù)專用并設(shè)有防鼠防蠅防潮防霉通風(fēng)的設(shè)施及措施,并正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
第二十五條食品進(jìn)出倉(cāng)庫(kù)應(yīng)專人驗(yàn)收、登記,做到勤進(jìn)勤出,先進(jìn)先出,定期檢查清倉(cāng),防止食品過期變質(zhì)、霉變長(zhǎng)蟲,及時(shí)將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫(kù)。
第二十六條食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、清掃,保持干燥和清潔。
五、食品冷藏、冷凍貯藏的范圍要求
第二十七條食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開,不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志,宜設(shè)外顯式溫度(指示)計(jì),以便于對(duì)冷藏、冷凍柜內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。
第二十八條食品在冷藏、冷凍柜內(nèi)貯藏時(shí),應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。
第二十九條食品在冷藏、冷凍柜內(nèi)貯藏時(shí),為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求,不得將食品堆積、擠壓存放。
第三十條用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜,應(yīng)定期除霜、清潔和維修,以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。
第三十一條冷藏:指為保鮮和防腐的需要,將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程,冷藏溫度的范圍應(yīng)在0~10℃之間;冷凍:指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下,以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程,冷凍溫度的范圍應(yīng)在-20℃~-1℃之間。
六、食品加工衛(wèi)生要求
第三十二條每天應(yīng)有監(jiān)管人員對(duì)食堂食品進(jìn)行檢查,食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的食品原料制作食品,不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料。
第三十三條加工食品必須做到熟透,加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放,半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。不得向?qū)W生出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常,可能影響學(xué)生健康的食物。
第三十四條不得制售冷葷涼菜。
第三十五條食品在烹飪后至出售前不超過2個(gè)小時(shí),若超過2個(gè)小時(shí)應(yīng)當(dāng)在高于60℃條件下存放。
第三十六條食堂剩余食品必須冷藏,冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí),在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下,必須經(jīng)高溫徹底加熱后,方可繼續(xù)出售。
第三十七條清洗池應(yīng)做到葷、素食品分池清洗,上下水通暢,并具一定容積的帶蓋容器。
第三十八條粗加工過程中葷、素食品必須分開存放。
第三十九條用于原料、半成品、成品的.工具不得混用,保持清潔。加工后的原料、半成品、成品存放,符合衛(wèi)生要求,防止交叉污染。防塵防蠅設(shè)施齊全,使用正常。
第四十條工作人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。
七、餐具清洗、消毒及保潔衛(wèi)生要求
第四十一條手工清洗步驟:
1、刮掉餐具表面食物殘?jiān)⑽酃浮?/p>
2、用洗滌劑溶液洗凈餐具表面。
3、用清水沖去殘留的洗滌劑。
4、洗劑與清沖分池進(jìn)行。
第四十二條主要使用以下方法消毒:
1、煮沸消毒:該方法即經(jīng)濟(jì)又可靠,消毒時(shí)把洗凈的餐具全部浸泡在水中,煮沸并保持10分鐘以上開水煮、消毒后餐具密閉保存。
2、蒸汽消毒:將餐具放入蒸箱內(nèi),溫度達(dá)到100℃并保持10分鐘以上。
3、干熱消毒:通常采用遠(yuǎn)紅外或電烤消毒,控制溫度120℃并保持10分鐘以上。
4、使用消毒藥片消毒時(shí),要達(dá)到規(guī)定的濃度,消毒時(shí)間須達(dá)到15分鐘以上。消毒后需用潔凈水沖洗。
第四十三條保潔
1、清洗并消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干,不應(yīng)使用手巾、餐布擦干。
2、清洗并消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入專用保潔柜,不應(yīng)過早置入桌上。
八、食品留樣要求
第四十四條為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣。
第四十五條留樣要求:留樣食品不少于100克,分別盛放在已消毒密閉的容器中,等留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好(或蓋上),防止樣品被污染。并在外面標(biāo)明留樣時(shí)間、品名、餐次、留樣人。貼好標(biāo)簽后必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi),每餐必須作好留樣記錄:留樣時(shí)期、食品名稱,便于檢查。
第四十六條留樣冰箱為專用設(shè)備,嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其他食品,留樣食品必須保留48小時(shí)后方可倒掉。
九、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求
第四十七條從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。
第四十八條從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查,新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可上崗。
第四十九條建立晨檢制度,發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時(shí),應(yīng)立即報(bào)告有關(guān)主管人員,并應(yīng)立即離崗就診,待恢復(fù)健康或診斷明確才能重新上崗�；加辛〖病�、病毒性肝炎等消化道傳染病,活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的人員,立即調(diào)離工作崗位。
第五十條從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到:
1、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手;接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒;
2、穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi);
3、不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;
4、不得在食品加工和銷售時(shí)有吸煙、擤鼻涕、挖耳朵等不良行為。
5、工作服定期換洗,保持清潔,一旦臟污,隨時(shí)更換;冷菜間等專間操作人員的工作服應(yīng)每天更換。保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,勤洗澡,勤換工作服,勤理發(fā),勤剪指甲。
6、切實(shí)落實(shí)日常責(zé)任分解職責(zé),個(gè)人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū);在食品處理區(qū)內(nèi)禁止吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為,保證責(zé)任區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生整潔。
7、上廁所前,應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服;需清洗的工作服應(yīng)放在食品處理區(qū)之外。遵守員工儀表儀容制度,大方整潔。
第五十一條熟練掌握本崗位的操作規(guī)程,遵守本崗位衛(wèi)生制度。
十、學(xué)校食品衛(wèi)生安全事故快速處理要求
第五十二條建立食物中毒或者其它食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后,應(yīng)采取下列措施:
1、立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng),在第一時(shí)間(事件發(fā)生后2小時(shí)內(nèi))嚴(yán)格按照突發(fā)公共衛(wèi)生事件報(bào)告時(shí)限及程序向區(qū)教委體藝衛(wèi)科、區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局報(bào)告。
聯(lián)系電話:區(qū)教委體藝衛(wèi)科:xxx
區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局:xxx;
2、協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人;
3、保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng);
4、配合食品藥品監(jiān)管部門、區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所執(zhí)法人員進(jìn)行調(diào)查,按要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品;
5、采取措施,把事態(tài)控制在最小范圍。
第五十三條本規(guī)定制度自公布之日起試行,原有相關(guān)規(guī)定作廢。
食品安全管理制度11
一、制售涼葷涼菜有明顯標(biāo)志的留樣專用冰箱，留樣冰箱實(shí)行專人負(fù)責(zé)。
二、建立涼菜留樣記錄，包括日期、餐次、當(dāng)餐經(jīng)營(yíng)涼菜名稱、留樣涼菜名稱、留樣數(shù)量、留樣人等。
三、有專人負(fù)責(zé)涼菜留樣，用已消毒過的用具取樣，每種涼菜取樣不少于250g樣品，放入消毒過容器內(nèi)蓋好或用食品級(jí)包裝袋密封后置于專用冰箱內(nèi)冷藏。
四、涼菜留樣冷藏保存24小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。
食品安全管理制度12
一、為了加強(qiáng)對(duì)流通環(huán)節(jié)食品質(zhì)量監(jiān)督管理，嚴(yán)把食品上市質(zhì)量關(guān)，愛護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益，依據(jù)國(guó)家有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章，結(jié)合實(shí)際狀況，制定本制度。
二、加強(qiáng)對(duì)食品進(jìn)貨、入庫(kù)、保管、上柜銷售等環(huán)節(jié)的全程管理，嚴(yán)格審驗(yàn)經(jīng)銷食品的質(zhì)量及相關(guān)身份證明，確保所經(jīng)銷的食品質(zhì)量安全、牢靠。
三、對(duì)選購(gòu)的食品根據(jù)法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)履行檢查義務(wù)，檢查食品質(zhì)量和標(biāo)簽，查驗(yàn)供貨者的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件，銷售進(jìn)口食品的，同時(shí)查驗(yàn)進(jìn)口食品的合法證明，做好記錄、保管和備查工作，批發(fā)經(jīng)營(yíng)部和連鎖超市要運(yùn)用信息化手段并樂觀運(yùn)用信息化手段進(jìn)行管理，提高工作效率。
四、對(duì)經(jīng)進(jìn)貨審驗(yàn)發(fā)覺食品明顯存在質(zhì)量問題或標(biāo)識(shí)不規(guī)范、標(biāo)注不真實(shí)等狀況的，應(yīng)拒絕進(jìn)貨，并準(zhǔn)時(shí)向當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T或有關(guān)行政職能部門反映。
五、對(duì)供貨方不能或拒絕供應(yīng)相關(guān)證明材料以及有其他可疑問題的，準(zhǔn)時(shí)與食品上標(biāo)注的生產(chǎn)廠家進(jìn)行聯(lián)系查對(duì)，經(jīng)查對(duì)狀況不實(shí)的，拒絕進(jìn)貨，并準(zhǔn)時(shí)將狀況向當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T反映。
六、經(jīng)營(yíng)者應(yīng)加強(qiáng)對(duì)上柜食品的日常管理。食品在上柜前，由負(fù)責(zé)上貨人員進(jìn)行感觀檢查，凡發(fā)覺已過保質(zhì)期、霉變或包裝破損的食品應(yīng)馬上撤柜，不得對(duì)外銷售；對(duì)接近保質(zhì)期的.食品，準(zhǔn)時(shí)發(fā)出警示，妥當(dāng)處理，保質(zhì)期屆滿一律撤柜，不得對(duì)外銷售。
七、有條件的經(jīng)營(yíng)者自備技術(shù)設(shè)備對(duì)進(jìn)貨食品實(shí)行進(jìn)貨檢驗(yàn)，對(duì)不具備條件的，對(duì)進(jìn)貨食品質(zhì)量有疑義的應(yīng)當(dāng)送檢。
八、經(jīng)營(yíng)者要配備專職進(jìn)貨驗(yàn)收人員或其他質(zhì)量管理人員，日常加強(qiáng)對(duì)內(nèi)部員工的食品質(zhì)量檢驗(yàn)技能及相關(guān)法律法規(guī)的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，要樂觀參與由工商行政管理部門牽頭組織培訓(xùn)學(xué)習(xí)和考試。
食品安全管理制度13
一、明確各部門、各工作人員食品衛(wèi)生安全崗位職責(zé)。
二、分析事故發(fā)生原因，根據(jù)學(xué)校食品衛(wèi)生安全各項(xiàng)制度，不同崗位職責(zé)，追究相應(yīng)的責(zé)任。
三、根據(jù)事故情節(jié)不同的'嚴(yán)重程度，學(xué)校按照上級(jí)部門有關(guān)規(guī)定，對(duì)有關(guān)工作人員給予批評(píng)或行政處分情節(jié)嚴(yán)重的，由執(zhí)法機(jī)關(guān)依法追究相應(yīng)的法律責(zé)任。
學(xué)校食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案制度
一、學(xué)校要對(duì)全體師生進(jìn)行食品衛(wèi)生安全的防范自我保護(hù)及救助方法的宣傳、教育。
二、食堂一旦發(fā)現(xiàn)食品、飲水等有問題，要求學(xué)生馬上停用，并立即向?qū)W校食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組和學(xué)校食品衛(wèi)生安全突發(fā)事故工作領(lǐng)導(dǎo)小組匯報(bào)，協(xié)助學(xué)校爭(zhēng)取急救措施和補(bǔ)救辦法。
三、學(xué)生一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，應(yīng)立即報(bào)告班主任或課任教師和醫(yī)務(wù)室或食堂，班主任或課任教師和醫(yī)務(wù)室或食堂應(yīng)立即報(bào)告學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組和學(xué)校食品衛(wèi)生安全突發(fā)事故工作領(lǐng)導(dǎo)小組。學(xué)校及時(shí)向上級(jí)主管部門及衛(wèi)生防疫機(jī)構(gòu)報(bào)告。
四、按病人的情況立即送有關(guān)醫(yī)院治療，協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人。
五、保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)。
六、配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。
七、全校教職工齊心協(xié)力做好學(xué)生家長(zhǎng)工作，把事態(tài)控制在最小范圍，保證學(xué)校正常教學(xué)秩序。
食品安全管理制度14
一、從業(yè)人員健康管理及培訓(xùn)制度
1、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的從業(yè)人員，必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。健康檢查每年至少一次，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)檢查。健康證明應(yīng)予公示。
2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(甲肝、戊 肝)、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾患的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
3、從業(yè)人員應(yīng)每日進(jìn)行晨檢并記錄。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全疾病的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并治愈后，方可重新上崗，調(diào)離、返崗情況應(yīng)詳細(xì)記錄。
4、食品從業(yè)人員健康檢查，應(yīng)當(dāng)建立健康檔案，以備查驗(yàn)。
5、食品從業(yè)人員上崗前必須進(jìn)行食品安全法律、法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)等培訓(xùn)。
6、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)制定培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織食品安全知識(shí)培訓(xùn)。并建立培訓(xùn)檔案，以備查驗(yàn)。
二、食品經(jīng)營(yíng)過程控制制度
1、食品從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，加工經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽;銷售無(wú)包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、清潔的售貨工具。
2、具有與食品經(jīng)營(yíng)相適應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)、主食制作以及餐用具清洗消毒、備餐等加工操作的場(chǎng)所和設(shè)施，以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。
3、食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)當(dāng)設(shè)置相應(yīng)的清洗、消毒、洗手、干手設(shè)施和用品。粗加工操作場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)根據(jù)加工品種和規(guī)模設(shè)置清洗水池。
4、食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)按照原料進(jìn)入、處理、加工制作、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止交叉污染。
5、熟制食品加工必須燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生以及煎炸過度。隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食要徹底加熱后，才能供應(yīng)。
6、加工后的成品、半成品、原料分開存放。需冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。
7、制作加工過程中發(fā)現(xiàn)有超保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的食品、食品原料及食品添加劑，不得加工使用。按要求使用食品添加劑。
三、食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施清洗消毒制度
1、保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，上下水道通暢，地面無(wú)積水，廢棄物密閉盛放，排煙、排氣設(shè)施無(wú)油垢沉積。
2、配備冷藏、保潔、消毒、三防設(shè)施，定期檢查和維護(hù)，加強(qiáng)安全操作規(guī)程培訓(xùn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。
3、紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。
4、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔。
5、餐具、用具消毒由專人負(fù)責(zé)，必須嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行洗滌消毒。餐具、用具清洗消毒水池必須專用，分設(shè)洗滌池、消毒池和清潔池，并有明顯標(biāo)識(shí)。
6、消毒要求：餐飲具煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上;紅外線消毒保持120℃，10分鐘以上。以上消毒應(yīng)有記錄，以備查驗(yàn)。
7、餐具消毒后專柜保存，與未消毒餐具分開放置，并有明顯標(biāo)志。
四、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度
1、為保證食品來(lái)源可溯，去向可查，責(zé)任可追，根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。
2、采購(gòu)食品必須索證：進(jìn)貨時(shí)應(yīng)查驗(yàn)供貨方《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證》，以確認(rèn)供貨方和生產(chǎn)者的主體合法性。
3、采購(gòu)食品必須索票：購(gòu)進(jìn)的食品按批次向供貨方索要發(fā)票或清單，并索取《食品質(zhì)量檢測(cè)檢疫報(bào)告》等合格證明，對(duì)于沒有產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明的食品拒絕購(gòu)進(jìn)。
4、采購(gòu)食品必須查驗(yàn)并建立進(jìn)貨臺(tái)賬：如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，保存相關(guān)憑證，并保證食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄真實(shí)。記錄和憑證保存期限為產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月;沒有保質(zhì)期的，保存期限為二年。
5、對(duì)無(wú)合法來(lái)源和經(jīng)查驗(yàn)不合格的食品，拒絕進(jìn)貨。發(fā)現(xiàn)假冒偽劣食品，應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門。
五、食品貯存管理制度
1、食品貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得混放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。
2、食品和非食品庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置。不同性質(zhì)食品和物品在同一庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識(shí)。
3、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，防止蟲害藏匿且利于空氣流通。并定期檢查，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。
4、冷藏、冷凍柜(庫(kù))應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)有效溫度計(jì)，定期除霜、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度控制要求。
5、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。
6、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、出產(chǎn)地及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
7、生鮮食品與熟食制品應(yīng)分開存放并有標(biāo)識(shí)，做到符合食品安全所需的溫度、空間隔離等特殊要求，防止交叉污染。
六、食品安全管理員制度
1、為規(guī)范食品安全管理員管理，根據(jù)《食品安全法》、《河南省食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全員制度試行辦法》等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。
2、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位根據(jù)其經(jīng)營(yíng)規(guī)模和經(jīng)營(yíng)范圍配備專兼職食品安全員，參加食品藥品監(jiān)督管理部門組織的.培訓(xùn)和考核，取得相應(yīng)培訓(xùn)考核合格證書。
3、組織從業(yè)人員開展食品安全培訓(xùn)及健康檢查，建立健全食品安全管理檔案。
4、監(jiān)督落實(shí)食品經(jīng)營(yíng)過程的安全控制制度，組織落實(shí)本單位食品安全自查和不合格食品召回處置制度，履行食品安全事故報(bào)告義務(wù)，配合食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督檢查。
5、食品安全管理員每年應(yīng)接受不少于40小時(shí)的食品安全知識(shí)培訓(xùn)。
七、食品安全自查與報(bào)告制度
1、為規(guī)范食品安全檢查管理，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患，保障食品安全，根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。
2、依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置懸掛食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)主體責(zé)任。
3、建立本單位食品安全管理組織，配備專職或者兼職食品安全員，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，責(zé)任到人，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。
4、食品安全員應(yīng)每天至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄。
5、食品安全員定期對(duì)單位食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)，經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施;有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。
6、各種檢查結(jié)果記錄及報(bào)告情況歸檔備查。
八、廢棄物處置制度
一、設(shè)廢棄物專用容器，與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)志。
二、廢棄物分類放置在有蓋的容器中，做到日產(chǎn)日清，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯�，清除后的容器�?yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。
三、廢棄食用油脂必須按《食品安全法》等法律、法規(guī)進(jìn)行管理。
四、廢棄食用油脂應(yīng)存放在標(biāo)有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內(nèi)，專人負(fù)責(zé)管理。
五、廢棄食用油脂只能銷售給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位，不得銷售給其他單位和個(gè)人。
六、廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置單位要建立臺(tái)賬，詳細(xì)記錄廢棄物的處置時(shí)間、數(shù)量、處理方式、收購(gòu)單位、聯(lián)系人、電話、收貨人簽字等情況，并長(zhǎng)期保存?zhèn)洳椤?/p>
七、不得用未經(jīng)無(wú)害化處理的廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不得隨意傾倒、排放廢棄食用油脂。
八、嚴(yán)禁亂倒亂堆廢棄物，禁止將廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。
九、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案
1、為完善食品安全保障體系，防止或減輕食品安全突發(fā)事件的社會(huì)危害，根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，制定本方案。
2、成立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置工作小組，負(fù)責(zé)本單位食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置工作，落實(shí)食品安全防范措施。
3、建立食品安全突發(fā)事件防范檢查登記本，定期檢查本單位各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全隱患。
4、一旦發(fā)生食品安全突發(fā)事件，立即把傷病人員送往醫(yī)院進(jìn)行積極救治，采取措施，防止事件擴(kuò)大。對(duì)可能導(dǎo)致食品安全突發(fā)事件的食品及原料、工具、設(shè)備等，采取封存等控制措施，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理和衛(wèi)生計(jì)生行政部門報(bào)告。
5、在食品安全突發(fā)事件處置中，積極配合政府及相關(guān)部門妥善處理好食品安全突發(fā)事件有關(guān)事宜。
食品安全管理制度15
第一條合法亮證經(jīng)營(yíng)。必須持有效的《餐飲服務(wù)許可證》或《食品攤販餐飲服務(wù)備案證》方能制售食品。嚴(yán)格遵守《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法規(guī)要求，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)亮證照經(jīng)營(yíng)。禁止無(wú)證及超許可范圍、超供餐能力制售食品，并依法承擔(dān)法律責(zé)任，接受社會(huì)監(jiān)督。不得擅自變更加工布局及場(chǎng)所用途，新、改、擴(kuò)建加工場(chǎng)所或變更許可內(nèi)容，須先經(jīng)過食品藥品監(jiān)管部門審查通過再進(jìn)行。
第二條食品安全管理制度。餐飲單位負(fù)責(zé)人是食品安全第一責(zé)任人，應(yīng)確保飲食安全。設(shè)置食品安全管理員，建立健全并落實(shí)各項(xiàng)食品安全管理制度，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，積極預(yù)防和控制食品安全事件，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。
第三條員工衛(wèi)生管理制度。從業(yè)人員（包括新招、試用、臨聘）須持有效《健康證》方可上崗。參加培訓(xùn)，掌握食品安全法規(guī)及崗位知識(shí)。工作時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣、帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，分餐直接入口的食品前，應(yīng)戴好口罩、使用專用分餐工具。
第四條食品采購(gòu)索證驗(yàn)收制度。須到許可證照齊全的合法食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品及其原料、食品添加劑、一次性餐飲具、洗消劑等食品相關(guān)產(chǎn)品。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)的，須查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明（生肉禽類應(yīng)有檢疫檢驗(yàn)合格證明）；從固定供貨商（含個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶）采購(gòu)的，應(yīng)查驗(yàn)留存供貨商的資質(zhì)證明；從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，須留存購(gòu)物清單。以上均須留存購(gòu)物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單等），并按要求的內(nèi)容建立進(jìn)貨臺(tái)賬。
第五條烹調(diào)加工管理制度。熟制食物須燒熟煮透，尤其是肉、奶、豆?jié){、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70℃；冷凍肉類在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍；蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒，有效預(yù)防農(nóng)藥殘留中毒。
第六條環(huán)境設(shè)施管理制度。加工場(chǎng)所面積與冷藏等設(shè)施數(shù)量應(yīng)與供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)，有相應(yīng)的防霉、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、消毒、更-衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、洗滌設(shè)施。水池、操作臺(tái)、工用具、功能區(qū)應(yīng)分類使用、標(biāo)識(shí)清楚，設(shè)備應(yīng)正常使用。垃圾桶應(yīng)加蓋，防止溢漏；下水道加蓋、保持暢通；加工場(chǎng)所內(nèi)外衛(wèi)生保持清潔干爽。
第七條預(yù)防食物中毒制度。
加工經(jīng)營(yíng)過程避免生熟交叉、混放；烹調(diào)食物應(yīng)燒熟煮透，外購(gòu)熟食（熟肉等）和隔餐冷藏食品食用前必須徹底加熱；刀具、砧板、切片機(jī)等工用具每天使用前均應(yīng)消毒并記錄；操作人員加工前應(yīng)洗手消毒；貯存熟食品應(yīng)及時(shí)熱藏或及時(shí)冷藏,在常溫下（10℃～60℃)保存熟食，從出品到食用時(shí)間不得超過2小時(shí)；應(yīng)謹(jǐn)慎提供并嚴(yán)格按要求加工四季豆、豆?jié){、深海魚類、貝類等食品；嚴(yán)格按規(guī)定使用并妥善保管硝酸鈉、亞硝酸鈉；嚴(yán)禁使用非食品原料、過期、變質(zhì)或標(biāo)簽不符合要求、來(lái)源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。
1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。
2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的'培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。
3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、50、15課時(shí)。
4、新參加工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。
5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。
（三）從業(yè)人員健康檢查制度
1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
2.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時(shí)調(diào)離率100%。
5.凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。
�。ㄋ模⿵臉I(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度
1.從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識(shí)培訓(xùn)，合格后方可上崗。
2.從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識(shí)，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。
3.嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。
4.從業(yè)人員不得留過長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5.從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。
6.從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。
7.從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。
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