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餐飲經(jīng)理人管理技巧
對(duì)于餐飲門店的管理來(lái)說(shuō)，制定流程化作業(yè)模式，不僅是為了規(guī)范團(tuán)隊(duì)人員的日常工作，更是為了讓店內(nèi)的所有工作都有章可循，更加職業(yè)化地服務(wù)好每一位進(jìn)店顧客。下面整理了一些餐飲經(jīng)理人管理技巧，大家可以借鑒學(xué)習(xí)!
餐飲經(jīng)理人管理技巧 1
1了解員工的特長(zhǎng)
學(xué)會(huì)和下屬員工進(jìn)行溝通是店長(zhǎng)管理的基本流程之一，“了解員工特長(zhǎng)”才是溝通的關(guān)鍵。知道員工的特長(zhǎng)才能在分配工作任務(wù)時(shí)做到有的放矢，合理安排。
“知人善用”是對(duì)店長(zhǎng)管理能力的要求。店長(zhǎng)若了解下屬員工，但卻不知道將什么樣的員工用在什么樣的工作崗位上，這是人員管理上的失敗。如在一般的餐飲門店里，導(dǎo)購(gòu)人員加上店長(zhǎng)最多不超過(guò)6個(gè)人，人員的合理安排很重要。每個(gè)下屬的員工的工作能力也不一樣，有的員工手腳快，做事麻利，但不擅長(zhǎng)和顧客溝通;有的員工手腳慢，但嘴巴甜，擅長(zhǎng)和陌生人搭訕;而有的員工手腳既不快，嘴巴也算不上甜，但長(zhǎng)相姣好，在店門口一站就能吸引過(guò)路人的目光，也算是一個(gè)特長(zhǎng)。
所以，對(duì)店長(zhǎng)來(lái)說(shuō)，熟悉了解每一個(gè)下屬員工，知道所有人的特長(zhǎng)就能很容易將他們安排到相應(yīng)的工作崗位上，主要目的還是為了店面的和諧經(jīng)營(yíng)，并最終提升銷售業(yè)績(jī)。
2同每一個(gè)下屬進(jìn)行單獨(dú)溝通
和下屬員工進(jìn)行溝通是店長(zhǎng)的主要工作職責(zé)之一，也是必須掌握的一種溝通技巧。只有溝通得好，很多工作才能順利展開(kāi)，才能不斷提升團(tuán)隊(duì)的凝聚力，提高銷售業(yè)績(jī)。
實(shí)際的工作過(guò)程中，很少有員工會(huì)把生活中的方方面面都毫無(wú)保留地告訴領(lǐng)導(dǎo)，零設(shè)防的員工基本上是不存在的。所以，店長(zhǎng)同每一個(gè)下屬員工進(jìn)行溝通就需要一定的技巧。如要想對(duì)某個(gè)員工進(jìn)行深入的了解，首先就要通過(guò)單獨(dú)的溝通掌握一些最基本的信息，然后通過(guò)工作過(guò)程中的觀察，發(fā)現(xiàn)員工的一些特長(zhǎng)和愛(ài)好，然后再以此為話題切入口和員工再次進(jìn)行單獨(dú)交談，做進(jìn)一步的深入了解。
3每一項(xiàng)工作都要責(zé)任到具體的人
店長(zhǎng)制定的每項(xiàng)工作內(nèi)容，一定要嚴(yán)格按照相關(guān)時(shí)間節(jié)點(diǎn)要求，將每一項(xiàng)工作都責(zé)任到具體的人，并提出明確的要求。
每一項(xiàng)工作都責(zé)任到具體的人，這樣既鍛煉店長(zhǎng)的管理能力，也能提升員工的工作效率，做到日事日畢、日清日結(jié)，不養(yǎng)成拖拉延誤的習(xí)慣才能真正鍛煉我們自己，使我們養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，并從中獲得快速的職業(yè)成長(zhǎng)。
其次，將每一項(xiàng)工作責(zé)任到人，在店面經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生任何事情都能尋根覓源，找到具體的事因，這樣既不冤枉任何一個(gè)員工，也不會(huì)姑息任何一個(gè)員工。當(dāng)然，最重要的還是當(dāng)事情發(fā)生后，能根據(jù)具體負(fù)責(zé)的員工找出具體的原因，然后通過(guò)總結(jié)分析，避免下次再犯同樣的錯(cuò)誤，以此達(dá)到提升店面經(jīng)營(yíng)效率和管理水平的目的。
4讓每一個(gè)員工都把事情做好
“把事情做好”是對(duì)員工的最基本要求，但若要求團(tuán)隊(duì)里的每一個(gè)員工都把事情“做好”的確是一件不容易的事。
店長(zhǎng)如何通過(guò)管理流程來(lái)監(jiān)督員工把事情做好?這就要求店長(zhǎng)必須具備很強(qiáng)的執(zhí)行能力，也就是說(shuō)店長(zhǎng)首先就要在工作的各個(gè)環(huán)節(jié)上嚴(yán)格要求自己，只有店長(zhǎng)按流程嚴(yán)格去執(zhí)行了，員工才有可能從一開(kāi)始像鴨子一樣被趕著上架，慢慢變成像鳥(niǎo)兒一樣天黑就會(huì)主動(dòng)歸巢。
比如，在餐飲門店里，店長(zhǎng)可以在店內(nèi)放一塊白板，把團(tuán)隊(duì)各成員的近期工作安排全部排寫在白板上，然后通過(guò)開(kāi)晨會(huì)和夕會(huì)的方式溝通檢查每個(gè)成員的工作進(jìn)度，對(duì)需要加快進(jìn)程的伙伴給予提醒，并強(qiáng)調(diào)最后的時(shí)間節(jié)點(diǎn)要求，明確相關(guān)責(zé)任。只有這樣，店長(zhǎng)才能清楚掌握店內(nèi)的.每一項(xiàng)工作的進(jìn)展，要求每一位員工都把事情做好。
5每一項(xiàng)工作都要責(zé)任到具體的人
店長(zhǎng)制定的每項(xiàng)工作內(nèi)容，一定要嚴(yán)格按照相關(guān)時(shí)間節(jié)點(diǎn)要求，將每一項(xiàng)工作都責(zé)任到具體的人，并提出明確的要求。
每一項(xiàng)工作都責(zé)任到具體的人，這樣既鍛煉店長(zhǎng)的管理能力，也能提升員工的工作效率，做到日事日畢、日清日結(jié)，不養(yǎng)成拖拉延誤的習(xí)慣才能真正鍛煉我們自己，使我們養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，并從中獲得快速的職業(yè)成長(zhǎng)。
其次，將每一項(xiàng)工作責(zé)任到人，在店面經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生任何事情都能尋根覓源，找到具體的事因，這樣既不冤枉任何一個(gè)員工，也不會(huì)姑息任何一個(gè)員工。當(dāng)然，最重要的還是當(dāng)事情發(fā)生后，能根據(jù)具體負(fù)責(zé)的員工找出具體的原因，然后通過(guò)總結(jié)分析，避免下次再犯同樣的錯(cuò)誤，以此達(dá)到提升店面經(jīng)營(yíng)效率和管理水平的目的。
餐飲經(jīng)理人管理技巧 2
溝通技巧：
餐廳服務(wù)和營(yíng)銷中，要善于運(yùn)用好時(shí)機(jī)，適時(shí)使用開(kāi)放式或封閉式問(wèn)題。其順序是先用熱情的開(kāi)放式與顧客對(duì)話，了解顧客需求。再用封閉式的營(yíng)銷術(shù)語(yǔ)，讓顧客迅速做出決定。比如，顧客進(jìn)門時(shí)，應(yīng)該與顧客聊天拉近距離，了解其宴請(qǐng)的目的、對(duì)象，以及對(duì)餐廳服務(wù)的期望。然后，當(dāng)顧客對(duì)菜品猶豫時(shí)，可用封閉式語(yǔ)氣直接將選擇權(quán)給顧客，如“我們這里的芒果汁和西米露是招牌，請(qǐng)問(wèn)您覺(jué)得哪個(gè)合適？”封閉式問(wèn)題可以節(jié)約溝通的時(shí)間，提高營(yíng)銷效能，直截了當(dāng)解決問(wèn)題。開(kāi)放式和封閉式各有利弊。
第一注意：談行為，不談個(gè)性
重要指數(shù)：五顆星
知識(shí)普及：行為時(shí)指實(shí)際發(fā)生的事情，而個(gè)性是說(shuō)話者主觀的判斷和感受。在溝通中，理智地區(qū)分好行為和個(gè)性，能夠更有效地達(dá)到目的，一陣見(jiàn)血。
溝通技巧：
在表?yè)P(yáng)和鼓勵(lì)時(shí)，要著重談行為，也可以先談個(gè)性再談行為，這樣的表?yè)P(yáng)，很具體，容易成為楷模和典范。比如看見(jiàn)員工自覺(jué)收拾垃圾，如果只是說(shuō)“小李人很好，很勤快，值得表?yè)P(yáng)“，這樣的話無(wú)法具體到事件中，久而久之，反而覺(jué)得領(lǐng)導(dǎo)有私心、太感性。反之，如果在上述的話中加一句“他今天自覺(jué)倒了垃圾”則會(huì)形成模范效應(yīng)，讓人便于學(xué)習(xí)；在批評(píng)時(shí)，則應(yīng)該只談行為，不談個(gè)性，減少人身和品德的攻擊。
第二注意：與上、下、平級(jí)溝通有區(qū)別
重要指數(shù)：五顆星
知識(shí)普及：
在溝通中，效果來(lái)源于三個(gè)方面——身體語(yǔ)言55%，聲調(diào)38%，內(nèi)容7%，這告訴我們，要注意身體語(yǔ)言的調(diào)整，比如表情、眼神、肢體等。與上級(jí)、下級(jí)和平級(jí)溝通，要注意三個(gè)不同的對(duì)象，所搭配不同的方式。
溝通技巧：
與上級(jí)溝通，要學(xué)會(huì)傾聽(tīng)，先說(shuō)結(jié)果，如果上級(jí)對(duì)過(guò)程感興趣，再去講述過(guò)程，抓住上司聽(tīng)取匯報(bào)的重點(diǎn)。同時(shí)，要記得帶著方案給老板，而且至少是兩套成熟備選的方案，而不是拋給上司一堆問(wèn)題讓其去解決；與下屬溝通，要處理好情緒，分清楚行為和個(gè)性，適當(dāng)給予對(duì)方表述的.時(shí)間和機(jī)會(huì)；與平級(jí)溝通，要了解其他部門的運(yùn)作情況，站在對(duì)方的角度思考問(wèn)題成因和解決方案。
掌控高效時(shí)間——兩角度解讀矩陣管理
角度一：時(shí)間軸解讀
重要指數(shù)：五顆星
知識(shí)普及：時(shí)間軸將“重要的事”和”緊急的事”分別放在縱軸和橫軸上，兩條線交叉，由此產(chǎn)生了四個(gè)矩陣——重要且緊急的事、重要而不緊急的事、緊急而不重要的事、不緊急也不重要的事。管理者應(yīng)該將近期的事情羅列出來(lái)，分門別類，才能有針對(duì)性。
掌控技巧：在4個(gè)象限里，應(yīng)該先做重要而緊急的事，其次是重要但不緊急的事，要定出時(shí)間來(lái)處理這些問(wèn)題，因?yàn)槿绻L(zhǎng)時(shí)間擱置，這些事情將變成”重要而緊急的事”，第三十緊急但不重要的事情，管理者可以嘗試放權(quán)，讓下屬去完成，四是不重要也不緊急的事情，要打發(fā)時(shí)間去完成，用空閑時(shí)間去完成。
時(shí)間管理軸
角度二：投資第二象限
重要指數(shù)：四顆星
知識(shí)普及：第二象限即上文中提到的“重要但不緊急的事情”，在餐飲管理中，此類事情經(jīng)常遇到，但由于并沒(méi)有事發(fā)，所以被很多人忽略，成為隱患。比如消防設(shè)備出現(xiàn)問(wèn)題、某種食材庫(kù)存不多，這些問(wèn)題放在眼底，不一定緊急，卻很重要，如果處理不得當(dāng)，將很快變成“重要而緊急的事情”，到那個(gè)時(shí)候，管理者將從主動(dòng)的境地里陷入被動(dòng)。
掌控技巧：要舍得花精力投資第二象限，雖然不緊急，也不可拖延，要抽出專門的時(shí)間處理它們。
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