餐飲初級培訓考試題

　　考試是一種嚴格的知識水平鑒定方法。通過考試可以檢查學生的學習能力和其知識儲備。為了保證結果的公正、公平，考場必須要求有很強的紀律約束，并且專門設有主考、監(jiān)考等監(jiān)督考試過程，絕對禁止任何作弊行為，否則將要承擔法律和刑事責任。以下是小編收集整理的餐飲初級培訓考試題，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

　　消費者因食品缺陷造成人身損害的，（）。

　�。ˋ）只可以向銷售者要求賠償

　�。˙）只可以向批發(fā)商要求賠償

　�。–）只可以向生產(chǎn)者要求賠償

　　（D）可以向銷售者要求賠償，也可以向生產(chǎn)者要求賠償。

　　對無法放入洗碗機或蒸箱的大件餐飲具，可以（ ）。

　�。ˋ）先手工清洗再浸入消毒水池。

　　（B）用沸水沖洗消毒

　　生產(chǎn)不符合食品安全標準的食品或者銷售明知是不符合食品安全標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷售者要求支付價款（ ）的賠償金。

　�。ˋ）一倍

　　（B）五倍

　�。–）十倍。

　�。―）二十倍

　　食品從業(yè)人員必須具有健康證方能上崗操作。請問員工健康體檢的頻度是（ ）。

　�。ˋ）每年一次。

　�。˙）每年兩次

　�。–）每年三次

　�。―）每年四次

　　食品安全管理員按所從事行業(yè)不同分為A、B、C三大類，分別對應于（ ）。

　　（A）食品流通、食品生產(chǎn)、餐飲服務

　�。˙）餐飲服務、食品流通、食品生產(chǎn)

　�。–）食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務。

　　食品安全管理員每（ ）要參加一次知識更新培訓考核。

　�。ˋ）2年

　�。˙）3年。

　　生產(chǎn)經(jīng)營不符合衛(wèi)生標準的食品，造成嚴重食物中毒或者其他嚴重疾患，對人體健康造成嚴重損害的，依法追究（）。

　�。ˋ）行政責任

　　（B）民事責任

　�。–）刑事責任。

　　（D）賠償責任

　　食品生產(chǎn)經(jīng)營者聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作的人員從事管理工作的，由原發(fā)證部門（ ）。

　�。ˋ）給予警告

　　（B）責令改正

　�。–）處以罰款

　�。―）吊銷許可證。

　　下列食品中，（ ）屬禁止生產(chǎn)經(jīng)營的。

　�。ˋ）營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品

　�。˙）超過保質期的食品

　�。–）無標簽的預包裝食品

　�。―）以上都是。

　　關于洗手的不正確的說法是（ ）。

　�。ˋ）每次進車間時要洗手

　　（B）出車間要洗手。

　�。–）加工期間每隔段時間要洗手

　�。―）手接觸了污物、廢棄物等要洗手

　　被吊銷食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務許可證的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起（ ）內不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。

　�。ˋ）2年

　�。˙）3年

　　（C）4年

　�。―）5年。

　　在食品安全范疇中，無害化處理僅對（ ）而言。

　　違反《中華人民共和國食品安全法》，根據(jù)情節(jié)輕重，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應承擔（ ）責任。

　　（A）民事

　�。˙）刑事

　　（C）民事或刑事。

　　（D）賠償

　　地方各級人民的政府對本地區(qū)的食品安全整頓工作（ ）。

　�。ˋ）綜合領導

　�。˙）進行監(jiān)督

　　（C）負總責。

　　河豚魚中含的河豚毒素是（ ）。

　�。ˋ）一種過敏性物質，可引起過敏反應

　�。˙）導致神經(jīng)中樞及神經(jīng)末梢麻痹的毒素。

　�。–）較穩(wěn)定的，煮沸可解毒

　�。―）胃腸道毒素，引起腹瀉

　　為防止鼠類侵入，食品生產(chǎn)經(jīng)營單位設置的金屬隔柵或網(wǎng)罩，其網(wǎng)眼孔徑應該小于（ ）mm。

　�。ˋ）6。

　�。˙）8

　　鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的（ ）通過培訓考核合格擔任本單位的食品安全管理員。

　�。ˋ）負責人

　�。˙）法定代表人

　�。–）法定代表人或負責人。

　　為防鼠，食品相關場所應在排水口和排氣口等處設置金屬網(wǎng)罩，網(wǎng)眼孔徑小于（+ ）mm。

　�。ˋ）10

　�。˙）8

　　（C）6。

　　生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加（ ）。

　�。ˋ）藥品。

　　（B）中藥材

　�。–）增白劑

　　餐飲加工的廢棄物至少應每（ ）清除一次。

　�。ˋ）半天

　　（B）天。

　　國家食品安全事故應急預案由（ ）組織制定。

　�。ˋ）國務院。

　�。˙）國家衛(wèi)生行政部門

　　（C）國家食品安全委員會

　　《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》在（ ）年廢止。

　　（A）2007

　�。˙）2008

　�。–）2009。

　�。ˋ）0

　�。˙）5

　�。–）10

　�。� ）屬于食物中毒。

　�。ˋ）毛蚶引起的甲型肝炎暴發(fā)

　�。˙）冒險食用河豚魚引起的中毒。

　　（C）中毒性細菌性痢疾

　　下面關于食品安全的表述，正確的是（ ） 。

　�。ˋ）經(jīng)過高溫滅菌過程，食品中不含有任何致病微生物

　�。˙）食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

　　（C）原料天然，食品中不含有任何人工合成物質

　�。―）雖然過了保質期，但外觀、口感正常

　　患旋毛蟲病動物的肉被人食用，主要通過（ ）途徑感染。

　　（A）呼吸道

　�。˙）消化道。

　　（C）生殖道

　�。―）皮膚接觸

　　以下哪一種微生物是不常見的致病菌

　�。ˋ）沙門氏菌

　�。˙）酵母菌。

　�。–）肉毒梭狀芽孢桿菌

　�。―）金黃色葡萄球菌

　　污染物在消化道中主要吸收部位是（ ）。

　�。ˋ）口腔

　�。˙）食道

　�。–）胃

　�。―）小腸。

　　下列防范食品污染的措施，錯誤的是 （ ）。

　�。ˋ）飲用潔凈的水，把水燒開了再喝

　　（B）買消毒牛奶，不食用未經(jīng)加工的牛奶

　�。–）菜刀、菜板用前都應清洗干凈，先切生食，后切熟食。

　�。―）盡量用封閉的容器裝食物

　　沿海地區(qū)比內陸地區(qū)高發(fā)的細菌性食物中毒是（ ）。

　　（A）沙門菌食物中毒

　�。˙）肉毒桿菌食物中毒

　�。–）致病性大腸桿菌食物中毒

　�。―）副溶血性弧菌食物中毒。

　　冷藏冷凍食品時不要超負荷存放，是要避免（ ）。

　　（A）機器超負荷運轉

　�。˙）空氣不流通影響保藏效果。

　　生鮮肉要在（ ）的溫度下保藏，并要用保鮮膜包裹；若購買量較大，需要長期放置，最好是冷凍，確保安全。

　�。ˋ）0℃

　　（B）4℃。

　�。–）8℃

　�。―）10℃

　　冷食操作間的紫外線消毒燈，應在無人工作時開啟（ ）以上才有效果。

　�。ˋ）半小時。

　　（B）一小時

　　生食或半生食的魚類必須經(jīng)過冷凍處理，主要目的是（ ）。

　　（A）改善口感

　�。˙）殺死微生物

　�。–）殺死寄生蟲。

　　以下屬于物理性危害的是（ ）。

　　肉、禽、乳和水產(chǎn)品的冷藏溫度一般為（ ）℃左右。

　　（A）0

　�。˙）5。

　�。–）10

　　“米豬肉”中的寄生蟲是（ ）。

　�。ˋ）肉孢子蟲

　�。˙）血吸蟲

　�。–）豬囊蟲。

　�。―）肝吸蟲

　　常用的飲用水消毒劑大都含有（ ）。

　�。ˋ）氧

　�。˙）高錳酸鉀

　�。–）氯。

　　餐具消毒液應該（ ）更換。

　�。ˋ）每天

　　（B）每八小時

　�。–）每四小時。

　　按要求不同，C類食品安全管理員分為“餐飲服務初級”和“餐飲服務高級”兩個等級，分別用（ ）表示。

　�。ˋ）C1和C2。

　�。˙）C2和C1

　　實施危害分析的必備預備步驟包括（ ）。

　�。ˋ）食品安全小組的成立

　�。˙）產(chǎn)品特性描述，預期用途的確定

　�。–）流程圖、加工步驟和控制措施的確定

　�。―）以上都是。

　　根據(jù)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，從業(yè)人員上廁所前應該在食品處理區(qū)（ ）脫去工作服。

　�。ˋ）之內。

　�。˙）之外

　　大多數(shù)細菌每（ ）就可以繁殖一代。

　　（A）5—10分鐘

　�。˙）10—20分鐘。

　�。–）1—2小時

　　食品安全管理體系的范圍不包括（ ）。

　�。ˋ）產(chǎn)品種類

　�。˙）加工過程

　�。–）加工場地

　　（D）產(chǎn)品銷售對象。

　　HACCP系統(tǒng)在上世紀（ ）創(chuàng)立。

　�。ˋ）50年代

　�。˙）60年代。

　�。–）70年代

　�。―）80年代

　　添加“吊白塊”可使食品增白、增韌。經(jīng)常食用違法添加“吊白塊” 的食品會導致慢性中毒，甚至致癌�！暗醢讐K”的學名是（ ）。

　　（A）萊克多巴胺

　�。˙）甲醛合次硫酸氫鈉。

　�。–）鹽酸克倫特羅

　�。―）亞硝酸鈉

　　ISO 22000：2005中的外部溝通不包括（ ）方面。

　　（A）顧客

　�。˙）主管部門

　　（C）最高管理者。

　　（D）供方和分包商

　　在通常情況下，餐飲食品制作區(qū)的面積應為全部餐飲區(qū)空間的（ ）。

　�。ˋ）20%——30%

　�。˙）25%——35%

　�。–）20%——40%

　　（D）25%——50%。

　　世界公認的食品中三大類致癌物質，分別是黃曲霉毒素、苯并芘和（ ）。

　�。ˋ）亞硝胺。

　�。˙）甲醛

　�。–）吊白塊

　　（D）雙氧水

　　為防蟲害，門底部與地面的縫隙應小于（ ）毫米。

　�。ˋ）3

　�。˙）6。

　�。–）8

　　根據(jù)控制顯著危害的程度，關鍵控制點可以分為（ ）種類型。

　　（A）2

　�。˙）3。

　�。–）4

　�。―）5

　　餐飲服務單位發(fā)生食物中毒或疑似狀況，應該（ ）。

　�。ˋ）立即開展相關的清潔衛(wèi)生工作

　　（B）保留現(xiàn)場的食品、原料、工具等，并報告監(jiān)管機構。

　　（C）繼續(xù)營業(yè)

　　餐飲具的化學消毒，消毒液中有效氯的濃度應該為（ ）ppm以上，浸泡（ ）分鐘以上。

　　（A）150，3

　�。˙）250，5。

　�。–）350，8

　　雞蛋在冰箱里的建議存放期限是（ ）。

　　（A）鮮蛋冷藏3個月 熟蛋冷藏7天

　�。˙）鮮蛋冷藏6個月 熟蛋冷藏1個月

　�。–）鮮蛋冷藏1—2個月 熟蛋冷藏15天

　　（D）鮮蛋冷藏1—2個月 熟蛋冷藏7天。

　　食品中常見的有害菌中，屬于嗜冷菌的有（ ）。

　�。ˋ）金黃色葡萄球菌。

　�。˙）李斯特菌。

　�。–）脂肪芽孢桿菌

　�。� ）已被國際上公認為是實施HACCP的必備程序。

　�。ˋ）GAP

　�。˙）GMP。

　�。–）GVP

　�。―）GHP

　　“HACCP不是一個零風險的體系”，這句話的意思是（ ）。

　�。ˋ）有效的HACCP體系可以提高生產(chǎn)管理水平，而不能確保食品產(chǎn)品的安全

　　（B）有效的HACCP體系只對普通的食品安全危害起作用，而對異常的食品安全危害不起作用

　　（C）有效的HACCP體系可以最大限度地減少食品安全危害至可接受水平并可以持續(xù)改進，而非消除所有危害。

　　（D）HACCP體系只對大部分食品安全危害起作用，而其它的食品安全危害只能通過傳統(tǒng)的檢驗方法來解決

　　清潔操作區(qū)是餐飲單位（ ）要求最高的操作場所，通常用于進行高風險食品的加工操作，如涼菜配制、蛋糕裱花、備餐操作、餐盒分裝、生食食品及現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤制作等。

　　（A）內部裝修

　�。˙）通風條件

　�。–）清潔程度。

　　蔬菜水果的冷藏溫度一般為（）℃。

　�。ˋ）3—10

　�。˙）5—7。

　�。–）8—15

　�。� ）能消除危害的關鍵控制點。

　�。ˋ）通過冷凍殺死寄生蟲。

　�。˙）通過人工挑蟲和自動收集來減少到可接受水平的點

　�。–）通過在配方或添加配料步驟中的控制來預防化學危害

　　（D）通過控制接受步驟來預防病原體或藥物殘留

　　操作性前提方案是否能有效地將一種危害控制在可接受水平，可影響（ ）。

　　（A）食品安全危害控制的有效性。

　　（B）HACCP計劃控制危害的嚴格程度

　�。–）組織食品安全方面的驗證需求

　�。―）糾正措施完成后該組織所處食品鏈的位置

　　凡是患有傳染病和（ ）的人不宜從事餐飲服務工作。

　　（A）化膿性和滲出性皮膚病。

　�。˙）皮癬

　�。–）皮膚病

　　（D）心理疾病

　　未在適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃）下存放超過（ ）小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。

　�。ˋ）1

　�。˙）2。

　　（C）3

　　禽流感病毒對熱比較敏感，當病毒被加熱到60℃并持續(xù)（ ）分鐘時就會喪失活性。

　�。ˋ）10。

　�。˙）15

　　（C）20

　　牛肉在冰箱內的建議存放期限是（ ）。

　�。ˋ）冷藏2—3天，冷凍3個月

　�。˙）冷藏1—2天，冷凍6個月

　　（C）冷藏1—2天，冷凍3個月。

　�。―）冷藏5—7天，冷凍1年

　　操作性前提方案和HACPP計劃的主要區(qū)別在于（ ）。

　�。ˋ）內容不同

　�。˙）控制目標不同

　�。–）控制的嚴格程度不同。

　�。―）控制方法不同

　　SSOP代表（ ）。

　�。ˋ）危害分析與關鍵控制點

　　（B）國際標準化組織

　�。–）衛(wèi)生標準操作程序。

　�。� ）是錯誤的餐飲具消毒方法。

　　（A）煮沸

　�。˙）熱水沖淋。

　�。–）蒸汽

　　為保證食品中心溫度符合低溫要求，其環(huán)境溫度至少應低（）。

　�。ˋ）1℃。

　�。˙）3℃

　�。–）5℃

　　這三種餐飲具消毒方法中，應首選（ ）。

　　（A）消毒液

　�。˙）紫外線照射

　�。–）熱力蒸煮。

　　校準食品溫度計可用（ ）。

　�。ˋ）水蒸汽和冰水

　　（B）沸水和水蒸汽

　�。–）冰水和沸水。

　　關于HACCP小組的構成，不正確的說法是（ ）。

　�。ˋ）HACCP小組是由一個具備多種知識和多種經(jīng)驗的人員組成的團隊

　　（B）HACCP小組成員應該接受有關HACCP的培訓

　�。–）HACCP小組成員必須是本企業(yè)的員工。

　　（D）HACCP體系建立以后，該小組的工作可以包括體系的評審或改進等

　　餐飲食品的再加熱，溫度要（ ）。

　�。ˋ）與烹調溫度一樣。

　　（B）高于烹調溫度

　　當（ ）出現(xiàn)時，不需要對食品安全相關文件進行評審與更新。

　�。ˋ）組織機構已調整。

　�。˙）法律法規(guī)變更

　�。–）食品安全事件發(fā)生

　�。―）食品安全驗證不合格

　　按要求冷藏的膳食，其保質期為（ ）小時。

　　（A）10

　�。˙）15

　　（C）24。

　�。� ）對出具的食品檢驗報告負責。

　�。ˋ）食品檢驗機構

　�。˙）食品檢驗機構和檢驗人。

　　（C）食品檢驗機構和技術負責人

　　糧食中出現(xiàn)黃曲霉毒素，屬于（ ）。

　�。ˋ）生物性污染。

　�。˙）物理性污染

　�。–）化學性污染

　�。―）以上都不是

　　實施危害分析時，應關注（ ）的危害。

　�。ˋ）通過損傷或疾病影響到人體健康

　　（B）在材料或加工過程中可能產(chǎn)生

　�。–）生物、化學和物理

　�。―）以上均是。

　　對企業(yè)來說，實施ISO 22000是（ ）。

　�。ˋ）強制性的

　�。˙）無效的

　　（C）自愿的。

　　（D）必須的

　　若只能把生、熟食品擺放同一處，要點是（ ）。

　　（A）生上熟下

　�。˙）熟上生下。

　　食物若由于烹飪方式不當，食用后會對人體健康造成危害。燒焦了的魚、肉不宜再食用，因為其中會含有（ ），該物質對人體有極強的致癌作用。

　�。ˋ）苯并芘。

　�。˙）二噁英

　　（C）黃曲霉毒素

　�。―）亞硝胺

　　洗手時間至少為（ ）秒鐘。

　�。ˋ）10

　　（B）20。

　　盛裝冷食的菜盤在用前應（ ）。

　　（A）水洗

　�。˙）消毒。

　�。–）滅菌

　　餐飲食品的再加熱，熱度不夠（ ）。

　�。ˋ）也好過不加熱

　　（B）反而有利于致病菌增殖。

　　食品的保質期是指它的（ ）。

　　（A）生產(chǎn)日期

　�。˙）最終食用期

　　（C）最佳食用期。

　　（D）出廠日期

　　餐飲食品接觸面（ ）使用木質材料。

　�。ˋ）不可

　　（B）原則上不得。

　　生鮮肉的短期最佳保藏溫度是（ ）℃。

　　（A）0

　�。˙）4。

　�。–）10

　　植物性食物（如剩飯、米粉）引起的食物中毒，最可能原因是（ ）。

　�。ˋ）沙門菌屬

　　（B）副溶血性弧菌

　�。–）葡萄球菌腸毒素。

　�。―）肉毒梭菌毒素

　　食品冷凍是指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度的范圍應在（ ）之間。

　　（A）—18℃～0℃

　�。˙）—20℃～—1℃。

　　需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于（ ）℃。

　�。ˋ）70。

　�。˙）80

　�。–）100

　　制定HACCP計劃時，按（ ）來進行危害分析。

　�。ˋ）布置圖

　�。˙）流程圖。

　�。–）人員表

　　（D）原材料清單

　　生豆角中含有胰蛋白酶抑制劑、紅細胞凝集素和皂素等對人體有害的物質。為防止吃豆角時發(fā)生食物中毒，應采用（ ）烹飪。

　�。ˋ）低溫短時間

　�。˙）低溫長時間

　�。–）高溫短時間

　�。―）高溫長時間。

　　食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的更衣室設在工作地點的同一建筑內，是（ ）。

　�。ˋ）便于工作

　�。˙）減少對工作服的污染。

　　餐飲服務提供者需要延續(xù)《餐飲服務許可證》的，應當在《餐飲服務許可證》有效期屆滿（ ）日前向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請。

　　（A）30。

　�。˙）60

　�。–）90

　　食品安全管理體系的外部審核指的是（ ）。

　�。ˋ）第一方審核

　�。˙）第二方審核

　　（C）第三方審核

　�。―）第二方審核和第三方審核。

　　申請人被吊銷《餐飲服務許可證》的，其直接負責的主管人員自處罰決定做出之日起（ ）年內不得從事餐飲服務管理工作。

　　（A）3

　�。˙）5。

　�。–）10

　　反映食品一般性污染狀況的指標是（ ）。

　�。ˋ）大腸菌群

　�。˙）細菌總數(shù)。

　　正確的說法是，HACCP計劃中（ ）。

　　（A）關鍵限值一定是用數(shù)字來衡量

　�。˙）一個關鍵控制點可以控制一個或者多個危害。

　�。–）一種危害只用一點進行控制就行了

　�。―）以上都不對

　　致癌物質黃曲霉毒素多存在于（ ）中。

　�。ˋ）發(fā)霉谷物。 （B）炸成焦糊狀的食品

　　（C）過期牛奶 （D）腐壞海產(chǎn)品

　�。� ）作為一個生產(chǎn)過程中的關鍵控制點的關鍵限值（CL）是不太可行的。

　�。ˋ）理化指標

　�。˙）尺寸

　　（C）微生物限度。

　�。―）重金屬限量

　　食品安全管理體系的第三方審核基于（ ）的原則。

　�。ˋ）平等互利

　�。˙）公平合理

　�。–）科學合理

　�。―）自愿申請。

　　關鍵控制點的危害可以通過（ ）來控制。

　�。ˋ）前提方案

　　（B）操作性前提方案

　�。–）HACCP計劃。

　�。―）以上都是

　　根據(jù)《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》，涼菜間應配有專用冷藏設施、洗滌消毒和符合要求的更衣設施，室內溫度不得高于（ ）。

　�。ˋ）10℃

　�。˙）15℃

　　（C）20℃。

　�。―）25℃

　　餐飲加工的半成品應該放在（ ）℃以下冷藏。

　�。ˋ）10

　�。˙）5。

　　對餐具來說，濕熱消毒比干熱消毒（ ）一些。

　　（A）慢

　�。˙）快。

　　ISO 22000標準不適用于（ ）。

　　（A）添加劑生產(chǎn)商

　�。˙）運輸和倉儲經(jīng)營者

　　（C）零售分包商

　�。―）衛(wèi)生主管部門。

　　《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，每份餐飲食品的留樣不少于（ ）克。

　　（A）50

　�。˙）100。

　�。–）150

　　餐飲服務企業(yè)應當建立（ ）的采購記錄制度。

　�。ˋ）食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品。

　�。˙）食品、食品原料和食品相關產(chǎn)品

　　關鍵控制點監(jiān)控就是要（ ）。

　�。ˋ）建立關鍵控制點（CCP）監(jiān)控要求。

　�。˙）建立糾正措施

　�。–）尋找監(jiān)控的對象

　　（D）選擇監(jiān)控方法

　　餐飲單位需離暴露垃圾堆（場）、廁所、糞池、禽畜養(yǎng)殖場或其它污染源（ ）米以上。

　�。ˋ）15

　�。˙）25。

　　（C）35

　�。―）50

　　餐具提前擺臺的時間不宜過長，以當餐使用、不超過（ ）小時為宜。

　�。ˋ）2

　　（B）4。

　　餐飲服務提供者應當按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存?zhèn)洳�。記錄、票�?jù)的保存期限不得少于（ ）年。

　�。ˋ）1

　�。˙）2。

　�。–）3

　　在室溫下放置2小時以上的膳食，應（ ）食用。

　�。ˋ）加熱后再

　�。˙）確認未變質后翻熱。

　　食品污染的來源有生物性污染、物理性污染和（ ）。

　�。ˋ）細菌性污染

　　（B）病毒性污染

　�。–）病原性污染

　　（D）化學性污染。

　　消毒方法不包括（ ）。

　�。ˋ）加熱

　�。˙）化學藥劑

　�。–）輻照

　�。―）水洗。

　�。‥）熏蒸

　　HACCP原理的基礎是（ ）。

　�。ˋ）確定關鍵控制點

　�。˙）建立關鍵限值

　�。–）關鍵控制點的監(jiān)控

　�。―）危害分析與控制措施。

　　當關鍵限值超出控制范圍時，必須實施（ ）。

　�。ˋ）糾正

　　（B）糾正措施。

　　（C）潛在不安全產(chǎn)品處置

　�。―）以上都是

　　生鮮黃花菜中含有能夠引起人嘔吐、腹痛、血尿等中毒癥狀的化學物質是（ ）。

　�。ˋ）龍葵毒素

　�。˙）秋水仙堿。

　　（C）皂苷

　�。―）亞硝胺

　　食品冷藏是指為保鮮和防腐的需要而將食品或原料置于（ ）條件下貯存的過程。

　�。ˋ）0～10℃。

　�。˙）4～10℃

　　根據(jù)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，每名從業(yè)人員至少應有（ ）套工作服。

　�。ˋ）3

　　（B）2。

　�。–）1

　　餐飲服務單位的食品留樣是指（ ）留樣。

　�。ˋ）對加工過程中的食品

　　（B）對加工完成后的成品。

　�。–）單獨加工的少量膳食作為

　　煮沸消毒應保持（ ）分鐘以上。

　�。ˋ）5

　　（B）10。

　�。–）15

　　“危害分析與關鍵控制點”體系簡稱為（ ）。

　　（A）SSOP

　�。˙）HACCP。

　�。–）GMP

　　（D）ISO

　　冷藏蛋類在室溫放置一段后不能再冷藏，是因為（ ）。

　　（A）溫度升降會破壞感官性狀

　�。˙）冷凝水會破壞蛋殼的保護系統(tǒng)。

　　保溫存放的膳食，應該在食用前一直保持在（ ）℃以上。

　�。ˋ）50

　　（B）60。

　�。–）80

　　紫外線照射消毒，每10—15平方米應有一支30瓦紫外燈，照射時間一般不少于（ ）。

　�。ˋ）2小時

　�。˙）4小時

　　（C）30分鐘。

　�。―）過夜

　　手部消毒應該在手部清洗之后，時間為（ ）秒。

　　（A）10—20

　�。˙）20—30。

　　除了在使用前清洗消毒，所有備餐用容器和工具等應在使用中每（ ）小時清洗消毒一次。

　�。ˋ）4。

　�。˙）8

　　食品安全管理體系的第一方審核的目的是（ ）。

　�。ˋ）改進自身的食品安全管理體系，提高自身安全控制水平。

　�。˙）決定是否批準簽訂購貨合同

　　（C）決定是否批準對某一組織的認證注冊

　�。―）監(jiān)控食品安全風險

　　熱藏法存放的膳食，可以（ ）。

　�。ˋ）殺死膳食中的微生物

　�。˙）抑制膳食中的微生物。

　　食品添加劑的標簽、說明書上應當具有的項目包括 （ ）。

　　（A）使用范圍

　�。˙）使用用量

　　（C）“食品添加劑”字樣

　�。―）以上都是。

　　國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事餐飲服務，應當依法取得（ ）。

　　（A）食品衛(wèi)生許可

　�。˙）食品生產(chǎn)許可

　�。–）食品流通許可

　�。―）餐飲服務許可。

　　出現(xiàn)食物中毒癥狀或者誤食化學品時，最先采取的急救措施是（ ）。

　�。ˋ）催吐。

　�。˙）吃止瀉藥物

　�。–）向衛(wèi)生防疫部門報告

　　留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放（ ）小時以上，每個品種留樣量不少于100g。

　　（A）36

　�。˙）48。

　　餐飲服務人員個人衛(wèi)生最重要的部分是（ ）。

　　（A）工作服

　�。˙）手部。

　�。–）頭部

　　清潔與消毒的區(qū)別是，前者是清除（ ）的有害物，后者是清除（ ）的有害物。

　�。ˋ）可見，不可見。

　�。˙）不可見，可見

　　冷凍熟食品應（ ）方可食用。

　�。ˋ）充分加熱

　　（B）徹底解凍后經(jīng)充分加熱。

　　根據(jù)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，食品留樣應冷藏，至少保留（ ）小時。

　　（A）24

　�。˙）48。

　　對關鍵控制點驗證的目的是（ ）。

　�。ˋ）證實關鍵控制點處于受控狀態(tài)

　　（B）證實沒有對食品安全產(chǎn)生危害

　�。–）確保關鍵控制點控制的有效性。

　　（D）確保沒有發(fā)生偏離

　　HACCP體系是（ ） 。

　　（A）一種不依賴其它規(guī)范的單獨存在的孤立體系

　�。˙）一種產(chǎn)品檢驗方法

　�。–）一種各行業(yè)通用的質量管理體系

　�。―）針對食品相關企業(yè)的一套食品安全預防性體系。

　　食品安全目標應是（ ）。

　�。ˋ）可監(jiān)控的

　�。˙）可測量的。

　�。–）可追溯的

　　（D）可比較的

　　在對餐飲業(yè)原料驗收的三種說法中，最準確的包括（ ）。

　�。ˋ）感官鑒別、溫度、索證

　�。˙）標簽、索證、運輸車輛

　�。–）感官鑒別、標簽、溫度、索證、運輸車輛。

　　無論發(fā)生次數(shù)還是人數(shù)，在我國占食物中毒總數(shù)第一位的是（ ）。

　�。ˋ）細菌性食物中毒。

　�。˙）有毒動、植物食物中毒

　�。–）化學性食物中毒

　�。―）霉變食物引起的食物中毒

　　貨架、儲存物不應緊貼墻面，至少離墻（ ）厘米。

　�。ˋ）5

　　（B）10。

　�。–）15

　�。―）20

　　冷菜操作間的室溫不應高于（ ）℃。

　�。ˋ）20

　　（B）25。

　�。–）28

　　食品安全管理體系審核的作用是（ ）。

　�。ˋ）驗證食品安全管理體系的符合性和適宜性

　　（B）判斷食品安全管理體系是否符合標準、法律法規(guī)等審核依據(jù)的要求

　　（C）評價危害分析、關鍵控制點、關鍵限值、控制措施、驗證策劃方案的適宜性

　�。―）以上都是。

　　貯存食品原料時，貨架底層離地面不應低于（ ）。

　�。ˋ）10 厘米

　�。˙）15 厘米

　　（C）20 厘米。

　�。―）25 厘米

　　引起沙門氏菌食物中毒的主要食物是（ ）。

　　（A）蔬菜、水果

　�。˙）豆類及其制品

　　（C）谷類

　�。―）肉類、奶類及其制品。

　　國家嚴禁在豬飼料中添加“瘦肉精”。“瘦肉精”的學名是（ ）。

　�。ˋ）萊克多巴胺

　�。˙）鹽酸克倫特羅。

　　（C）亞硝酸鈉

　�。―）苯甲酸鈉

　　當關鍵限值超出時，首先應（ ）。

　�。ˋ）尋找超出原因

　　（B）追溯問題來源

　�。–）檢測偏離量

　　（D）使過程恢復到受控狀態(tài)。

　�。� ）有權限任命啟動召回的人員和負責執(zhí)行召回的人員。

　�。ˋ）最高管理者。

　�。˙）HACCP小組長

　�。–）HACCP小組

　�。―）技術質量部門

　　操作限值（OL）的范圍應（ ）關鍵限值（CL）的范圍。

　　（A）大于

　�。˙）小于。

　　（C）等于

　�。―）沒有關系

　　餐飲具消毒的目的是（ ）。

　�。ˋ）殺死致病菌。

　�。˙）殺死寄生蟲

　�。–）殺滅所有微生物

　　餐飲業(yè)洗手液的余氯濃度一般應控制在（）ppm左右。

　�。ˋ）30

　�。˙）50。

　�。–）80

　　餐飲服務提供者遺失《餐飲服務許可證》的，應當于遺失后（ ）日內公開聲明《餐飲服務許可證》遺失，向原發(fā)證部門申請補發(fā)。

　　（A）30

　�。˙）60。

　　下列物質中不具有防腐功能的是（ ）。

　　與食品安全有關的“危險溫度帶”是指適合大多數(shù)致病菌增殖的溫度范圍，一般是（ ）℃。

　�。ˋ）5—60。

　�。˙）10—50

　�。–）10—60

　　一個關鍵控制點監(jiān)控的計劃通常由（ ）個要素組成。

　　（A）2

　�。˙）3

　�。–）4。

　�。―）5

　　重金屬毒素更容易富集在魚蝦的（ ）。

　　（A）尾巴

　�。˙）頭部。

　�。–）身體

　�。―）內臟

　�。� ）不屬于HACCP原理。

　　（A）通過危害分析確立預防措施

　�。˙）描述產(chǎn)品流程圖。

　�。–）建立糾偏措施

　�。―）確定關鍵控制點

　　《餐飲服務許可證》有效期為（ ）年。

　　（A）2

　�。˙）3。

　　HACCP計劃中，通常記錄的保存期應（ ）產(chǎn)品的貨架期。

　�。ˋ）大于

　�。˙）等于

　�。–）小于

　�。―）不小于。

　　冷食操作間的消毒頻率是每（ ）一次。

　　（A）半日

　�。˙）工作日

　　（C）餐次。

　　餐飲具的洗滌劑和消毒劑（ ）使用。

　　（A）應分開。

　�。˙）可混合

　　食品安全管理體系的審核通常可分為（ ）個階段。

　�。ˋ）1

　�。˙）2。

　�。–）3

　�。―）4

　　一個關鍵控制點能用于控制（ ）種危害。

　�。ˋ）1

　　（B）2

　�。–）3

　　（D）多種。

　　食品安全管理體系的組織核心是（ ）。

　　（A）組織領導層

　�。˙）最高管理者

　　（C）食品安全小組。

　　（D）食品安全員

　　采用人工清洗、化學消毒餐具的餐飲服務單位，至少應設（ ）個水池。

　　（A）2

　�。˙）3

　　按實施審核的主體，食品安全管理體系審核的類型可以分為（ ）類。

　�。ˋ）3。

　�。˙）4

　�。–）5

　�。―）6

　　HACCP計劃的建立包括（ ）個步驟。

　�。ˋ）7

　�。˙）9

　�。–）12。

　�。―）15

　　冷凍食品要避免反復解凍和冷凍，以保證（ ）。

　　（A）食品的口感

　�。˙）保藏效果。

　　（C）節(jié)能

　　預防食物中毒的基本原則之一是使用安全的（ ）。

　　（A）水

　�。˙）食品原料

　�。–）水和食品原料。

　　餐飲單位的廚房面積應該大于（ ）平方米。

　　（A）5

　�。˙）8。

　　（C）10

　　餐飲業(yè)量化分級監(jiān)管中A、B、C級的含義是（ ）。

　　（A）分級代表餐館食品安全等級，A級代表良好，B級代表一般，C級代表較差，需要限期改進。

　　（B）分級代表餐館環(huán)境，A級代表就餐環(huán)境較好，B級代表就餐環(huán)境一般，C級代表就餐環(huán)境不好

　�。–）分級代表餐館消費水平，A級代表餐館消費水平較高，B級代表餐館消費水平一般，C級代表餐館消費水平低

　�。―）分級代表餐館規(guī)模，A級代表餐館規(guī)模較大，B級代表餐館規(guī)模中等，C級代表餐館較小

　　七八分熟的涮羊肉不宜吃，因為比較容易得（ ）。

　�。ˋ）肝吸蟲病

　　（B）旋毛蟲病。

　　（C）蛔蟲病

　�。―）絳蟲病

　　蛋糕胚應該用專用冰箱暫存，溫度不高于（ ）℃。

　�。ˋ）5

　�。˙）10。

　　被吊銷《餐飲服務許可證》的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起（ ）年內不得從事餐飲服務管理工作。

　�。ˋ）2

　　（B）3

　�。–）5。

　　申請人以欺騙、賄賂等不正當手段取得《餐飲服務許可證》的，發(fā)證部門應當予以撤銷；該申請人在（ ）年內不得再次申請餐飲服務許可。

　�。ˋ）2

　�。˙）3。

　　（C）5

　�。ˋ）問題食品

　�。˙）召回的食品。

　　（C）可追溯食品

　　食品安全的危害識別應基于（ ）方面。

　�。ˋ）外部信息

　�。˙）危害的預備信息

　�。–）經(jīng)驗

　�。―）以上都是。

　　變質蔬菜中亞硝酸鹽含量高，其對人體的主要危害是（ ）。

　�。ˋ）對胃腸道粘膜的刺激

　　（B）有致癌危險性。

　�。–）引起溶血。

　�。―）抑制食欲

　　生食海產(chǎn)品加工后至食用的間隔時間不得超過（ ）小時。

　�。ˋ）0。5

　�。˙）1。

　�。–）2

　　可能影響組織有關食品安全的潛在緊急情況和事故應由（ ）考慮，并證實如何進行管理。

　�。ˋ）最高管理者。

　　（B）上級主管機構

　�。–）HACCP組長

　�。―）安全主管

　　HACCP的預備階段包括（ ）個步驟。

　�。ˋ）7

　　（B）5。

　�。–）8

　　（D）6

　　熱藏的集體用餐配送食品，燒熟后2小時的食品中心溫度應保持在60℃以上，其保質期為燒熟后（ ）小時。

　�。ˋ）2

　�。˙）3

　�。–）4。

　　食品安全管理體系審核的準備包括（ ）。

　�。ˋ）編制審核計劃

　�。˙）編制審核檢查表

　�。–）組建審核組，任命審核組長

　　（D）以上都是。

　　HACCP體系體現(xiàn)了（ ）的管理理念。

　�。ˋ）預防為主。

　　（B）安全第一

　�。–）以人為本

　　（D）質量第一

　　通常通過（ ）確定關鍵控制點。

　�。ˋ）經(jīng)驗

　�。˙）管理者要求

　�。–）顧客要求

　�。―）CCP判斷樹。

　　HACCP體系中常用的關鍵限值是（ ）。

　�。ˋ）細菌數(shù)量

　　（B）溫度和時間。

　�。–）水活度

　�。―）蛋白質含量

　　餐飲具的化學消毒，浸泡時間應至少為（ ）分鐘。

　�。ˋ）1

　　（B）3

　�。–）5。

　　清潔操作區(qū)是餐飲單位（ ）要求最高的操作場所，通常用于進行高風險食品的加工操作，如涼菜配制、蛋糕裱花、備餐操作、餐盒分裝、生食食品及現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤制作等。

　　（A）內部裝修

　�。˙）通風條件

　　（C）清潔程度。

　　能通過食品感染人體的寄生蟲大約有（ ）種。

　　（A）幾百

　�。˙）幾十。

　　食品安全管理體系的核心是（ ）。

　�。ˋ）關鍵點的控制

　�。˙）食品危害的分析

　�。–）食品危害的控制。

　�。―）安全風險的分析

　　常用的關鍵限值包括（ ）。

　�。ˋ）溫度和時間

　�。˙）細菌數(shù)量。

　　（C）水活度

　�。―）蛋白質含量

　　餐具的化學法消毒主要為（ ）。

　�。ˋ）使用消毒劑。

　　（B）熱水浸泡

　　保留記錄最主要的目的是（ ）。

　�。ˋ）實現(xiàn)產(chǎn)品的可追溯性。

　�。˙）實現(xiàn)產(chǎn)品記錄的可查詢

　�。–）實現(xiàn)產(chǎn)品的可跟蹤

　　（D）形成產(chǎn)品記錄

　　以下可以食用的食品是（ ）。

　　（A）發(fā)霉的茶葉

　�。˙）發(fā)芽的土豆

　　（C）變綠的豆芽。

　　（D）變紅的湯圓

　　餐飲服務許可按照餐飲服務提供者的業(yè)態(tài)和規(guī)模實施（ ）管理。

　　（A）分類。

　　（B）分類分級

　　《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，餐飲服務單位的衛(wèi)生安全管理記錄至少保留（ ）年。

　�。ˋ）0。5

　�。˙）1。

　　（C）2

　　確認、驗證和改進食品安全管理體系是（ ）的職責。

　�。ˋ）食品安全員

　�。˙）食品安全小組。

　�。–）最高管理者

　　（D）管理人員

　　中小學和幼兒園食堂不得制售（ ）。

　�。ˋ）小灶炒菜

　�。˙）冷食涼菜。

　　餐飲食品的再加熱食用，前提是（ ）。

　�。ˋ）食品的感官性狀無異常

　�。˙）確認食品未變質。

　　食品經(jīng)凍結并維持在（）℃以下貯藏，幾乎可以阻止所有微生物的生長和比較有效的抑制酶的活性。

　�。ˋ）—5

　　（B）—10

　�。–）—18。

　�。―）—12

　　ISO是（ ）的代號。

　�。ˋ）危害分析與關鍵控制點

　�。˙）國際標準化組織。

　　根據(jù)國家有關規(guī)定，（ ）不屬于餐飲服務許可的范圍。

　�。ˋ）小吃店

　　（B）食品攤販。

　　（C）學校食堂

　�。―）集體用餐配送單位

　　（A）包裝材料粘合劑

　�。˙）重金屬

　　（C）金屬碎片。

　　（D）寄生蟲

　　在實施HACCP計劃時，最關鍵的一步是（ ）。

　　（A）建立雙核查方案的驗證和監(jiān)督流程

　�。˙）定位關鍵控制點。

　　（C）對材料和加工過程的危害分析進行管理

　�。―）選擇好的蟲害控制器

　　（ ），需由有資格的HACCP專業(yè)人員來完成。

　�。ˋ）進行危害分析和制訂HACCP計劃

　�。˙）HACCP計劃確認、在采取糾正措施時涉及到的驗證與修改HACCP計劃

　�。–）有關記錄審核

　�。―）以上都是。

　　（ ）是食品中大部分細菌繁殖的適宜溫度，一般將該溫度稱為高風險食品儲存的危險溫度帶

　　（A）15℃—50℃

　�。˙）10℃—60℃。

　　我國第一個涉及HACCP的官方文本是（ ）。

　�。ˋ）《食品安全法》

　　（B）《食品衛(wèi)生法》

　�。–）《出口食品企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》。

　�。―）《農(nóng)產(chǎn)品質量安全法》

　�。ˋ）蘇丹紅

　�。˙）酒精

　�。–）苯甲酸

　　HACCP計劃中，糾正措施是指（ ）所采取的措施。

　�。ˋ）為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格

　　（B）為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因。

　�。–）為防止或消除食品安全危害或將其降低到可接受水平

　　《餐飲服務許可管理辦法》自2010年（ ）月1日起施行。

　�。ˋ）5

　�。˙）6

　　（C）7

　　餐飲服務實體《餐飲服務許可證》超過有效期限仍從事餐飲服務的，（ ）。

　　（A）責令其立即停業(yè)

　�。˙）督促限期續(xù)辦《餐飲服務許可證》

　　（C）按未取得《餐飲服務許可證》查處。

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